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Source de glucides complexes, de protéines et de micronutriments, le pain est également un vecteur de produits issus de la réaction de Maillard (MRPs). Cette réaction est le résultat de la condensation, au cours de la cuisson, entre un sucre réducteur et une fonction amine d’une protéine ou d’un acide aminé. Les MRPs ainsi générés peuvent avoir une activité potentiellement bénéfique ou délétère pour la santé humaine. Différents MRPs peuvent être utilisés comme marqueurs d’avancement de la réaction de Maillard, dont la Nε-fructoselysine (MRP précoces), la Nε-carboxyméthyllysine ou le 5-hydroxyméthylfurfural (MRPs avancés) et enfin les mélanoïdines, groupe de polymères dont les structures sont mal connues (MRPs terminaux). Dans le cadre du projet collaboratif NutriPan, cette thèse compo[...]

Source de glucides complexes, de protéines et de micronutriments, le pain est également un vecteur de produits issus de la réaction de Maillard (MRPs). Cette réaction est le résultat de la condensation, au cours de la cuisson, entre un sucre réducteur et une fonction amine d’une protéine ou d’un acide aminé. Les MRPs ainsi générés peuvent avoir une activité potentiellement bénéfique ou délétère pour la santé humaine. Différents MRPs peuvent être utilisés comme marqueurs d’avancement de la réaction de Maillard, dont la Nε-fructoselysine (MRP précoces), la Nε-carboxyméthyllysine ou le 5-hydroxyméthylfurfural (MRPs avancés) et enfin les mélanoïdines, groupe de polymères dont les structures sont mal connues (MRPs terminaux). Dans le cadre du projet collaboratif NutriPan, cette thèse comportait trois objectifs visant la problématique des MRPs du pain. Le premier consistait à étudier l’impact des matières premières et du procédé de panification sur la réaction de Maillard afin de mieux maitriser la formation des MRPs dans le pain. Le deuxième objectif était de développer un protocole de dosage fiable permettant de suivre la formation des mélanoïdines au cours de la cuisson du pain mais aussi au cours d’une digestion gastro-intestinale simulée du pain. Enfin, le troisième objectif était d’évaluer l’impact de ces MRPs, particulièrement les mélanoïdines, sur le microbiote intestinal aussi bien dans des modèles in vitro qu’in vivo. Concernant la formation des MRPs dans le pain, les conditions de cuisson et la nature de l’agent levant se sont révélées être les facteurs les plus influents sur la teneur en MRPs. L’étude des mélanoïdines a pu être réalisée grâce au développement d’un nouveau protocole combinant la chromatographie d’exclusion stérique et la mesure de la fluorescence. Cette étude a montré que les polymères néoformés par réaction de Maillard pouvaient s’apparenter aux fibres alimentaires du pain. L’étude de digestion in vitro, complétée par une expérimentation chez le rat, a montré que les mélanoïdines traversent le tractus digestif sans être totalement digérées. De taille suffisamment importante pour être confinées dans le tractus digestif, les mélanoïdines entrent donc en contact avec le microbiote intestinal. Ce contact n’a pas eu d’impact sur les populations bactériennes constituant le microbiote intestinal de rats. Cependant, une activité inhibitrice des mélanoïdines vis-à-vis des entérobactéries a été constatée in vitro. Enfin, le pain, ainsi que son contrôle exempt de fibres, semblent avoir une activité bifidogène, indépendante des MRPs, chez les rats.