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Depuis la fin des années 90, la Maison Hennessy, par le biais de son Comité de dégustation expert, observe une diminution de la proportion d’eaux-de-vie à fort potentiel qualitatif. Ainsi, au moyen d’une thèse CIFRE menée avec l’UMR GENIAL, celle-ci a décidé de développer des moyens de caractérisation des eaux-de-vie et d’identifier des facteurs au sein de l’étape de distillation permettant l’obtention d’eaux-de-vie nouvelles plus qualitatives.Ces travaux se sont structurés autour des axes de recherche suivants : (i) la recherche des composés volatils clés par olfactométrie, (ii) le développement d’une méthode sensorielle descriptive quantitative, (iii) la mise en place d’un outil expérimental de distillation ainsi que la réalisation d’essais structurés sous forme de plans d’expérienc[...]

Depuis la fin des années 90, la Maison Hennessy, par le biais de son Comité de dégustation expert, observe une diminution de la proportion d’eaux-de-vie à fort potentiel qualitatif. Ainsi, au moyen d’une thèse CIFRE menée avec l’UMR GENIAL, celle-ci a décidé de développer des moyens de caractérisation des eaux-de-vie et d’identifier des facteurs au sein de l’étape de distillation permettant l’obtention d’eaux-de-vie nouvelles plus qualitatives.Ces travaux se sont structurés autour des axes de recherche suivants : (i) la recherche des composés volatils clés par olfactométrie, (ii) le développement d’une méthode sensorielle descriptive quantitative, (iii) la mise en place d’un outil expérimental de distillation ainsi que la réalisation d’essais structurés sous forme de plans d’expériences et enfin (iv) l’étude du comportement des composés volatils au cours de la distillation discontinue.(i) La méthode de fast GC-Olfactométrie a permis l’identification de 7 composés volatils probablement impliqués dans la discrimination du potentiel qualitatif : acétaldéhyde, caproate d’éthyle, acétate d’héxyle, 3-méthylpentanol, 3-éthoxy-1-propanol, acide acétique, acide isobutanoïque.(ii) Le développement d’une méthode sensorielle de type QDA, a abouti à l’élaboration d’une liste de 19 descripteurs sensoriels caractéristiques des eaux-de-vie à fort potentiel ainsi que la création de 22 références aromatiques pour l’entraînement du panel. Le contrôle des performances a mis en évidence la nécessité de poursuivre l’entraînement de façon à disposer d’un panel fiable au sens de la norme AFNOR.(iii) La mise en place d’un hall muni d’alambics pilotes, associée au développement d’une méthodologie de distillation expérimentale et l’utilisation de plans d’expériences ont permis d’étudier l’incidence de 5 facteurs de distillation sur la qualité des eaux-de-vie nouvelles. Les résultats laissent présager d’un effet positif d’une plus grande hauteur de col-de-cygne et de l’absence de recyclage des queues.(iv) Enfin, l’étude du comportement des composés volatils au cours de la distillation a validé une classification établie précédemment dans la littérature et a mis en évidence la possibilité d’utiliser un logiciel commercial de simulation pour représenter leur comportement.