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| Titre : |
Etude de la "fraîcheur" des gels laitiers de type yaourt nature. Exploration de la bioactivité de ces systèmes. Mise au point de nouvelles méthodes d'analyses physico-chimiques et sensorielles de ces gels
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| Auteur(s) : |
Romain Bouteille, Auteur (et co-auteur)
Hervé This, Directeur de thèse (et co-directeur) AgroParisTech, Etablissement de soutenance |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Aliments -- Analyse sensorielle ; Produits laitiers -- Analyse sensorielle |
| Résumé : |
L'objectif de cette étude était d'explorer la "fraîcheur" des gels laitiers de type yaourt nature (GL). Diverses méthodes d'analyses verbales et sensorielles ont permis d'identifier les attributs sous-jacents à la sensation de fraîcheur (diminution de la température perçue, texture fluide et goût de crème). La combinaison temporelle de ces attributs, qui génère la fraîcheur la plus intense, a été déterminée. Les relations entre les attributs sensoriels qui interviennent dans la sensation de fraîcheur et des caractérisations physico-chimiques ont alors été étudiées. [...] |
| Date de publication : | 2013 |
| Format : | 2 vol. (275, 193 p.) / 30 cm |
| Note(s) : |
Spécialité : Gastronomie moléculaire
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| Langue(s) : | Français |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=225216 |
Exemplaires
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire |