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| Titre : |
Amélioration organoleptique de protéines végétales par voie biotechnologique : les microorganismes ont-ils le potentiel pour diminuer l'off-flaveur "beany"
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| in | Industries agro-alimentaires , n° 86, 01/07/2023 |
| Auteur(s) : |
Estelle Fischer, Auteur (et co-auteur)
Rémy Cachon, Auteur (et co-auteur) Nathalie Cayot, Auteur (et co-auteur) Pierre Lanos, Auteur (et co-auteur) Sophie Huchette-Defretin, Auteur (et co-auteur) |
| Type de document : | Article |
| Résumé : |
Cet article traite de l'amélioration organoleptique des protéines végétales par voie biotechnologique et en particulier du potentiel des microorganismes à diminuer l'off-flaveur "Beany". Les composés volatils les plus impliqués dans l'off-flaveur végétale d'après la littérature ont tout d'abord été listés. Certaines activités microbiennes endogènes permettent de bio-convertir ces composés cibles en composés moins odorants, permettant ainsi de diminuer l'off-flaveur "beany". Il s'agit des activités alcool déshydrogénase et aldéhyde déshydrogénase. Ces activités ont été recherchées dans le métabolisme des bactéries lactiques : les microorganismes présentant des activités constitutives présentent une meilleur efficacité pour la bioconversion des composés "beany" et ainsi pour la diminuti[...] Cet article traite de l'amélioration organoleptique des protéines végétales par voie biotechnologique et en particulier du potentiel des microorganismes à diminuer l'off-flaveur "Beany". Les composés volatils les plus impliqués dans l'off-flaveur végétale d'après la littérature ont tout d'abord été listés. Certaines activités microbiennes endogènes permettent de bio-convertir ces composés cibles en composés moins odorants, permettant ainsi de diminuer l'off-flaveur "beany". Il s'agit des activités alcool déshydrogénase et aldéhyde déshydrogénase. Ces activités ont été recherchées dans le métabolisme des bactéries lactiques : les microorganismes présentant des activités constitutives présentent une meilleur efficacité pour la bioconversion des composés "beany" et ainsi pour la diminution de l'off-flaveur. |
| Article en page(s) : | p. 49-53 |
| Langue(s) : | Français |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=218098 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre périodiques | Sans cote | Papier Périodique | Empruntable Disponible |