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Les agences de santé recommandent de réduire notre consommation de sucres afin de réduire les facteurs de risques de plusieurs maladies comme les caries dentaires et les maladies métaboliques chroniques comme le diabète de type 2 et l'obésité. En France la majorité du sucre consommé provient de nos aliments et non du sucre poudre directement ajouté par le consommateur. Dans les produits de biscuiterie, la réduction et le remplacement du sucre se heurtent à des contraintes technologiques, règlementaires et hédoniques et ne sont pas toujours associées à une réduction calorique. Plusieurs stratégies existent et peuvent faire appel à des substituts (polyols, fibres, agents de charge non sucrés) mais aussi à des biais cognitifs présents chez le consommateur (utilisation d'arômes spécifique[...]

Les agences de santé recommandent de réduire notre consommation de sucres afin de réduire les facteurs de risques de plusieurs maladies comme les caries dentaires et les maladies métaboliques chroniques comme le diabète de type 2 et l'obésité. En France la majorité du sucre consommé provient de nos aliments et non du sucre poudre directement ajouté par le consommateur. Dans les produits de biscuiterie, la réduction et le remplacement du sucre se heurtent à des contraintes technologiques, règlementaires et hédoniques et ne sont pas toujours associées à une réduction calorique. Plusieurs stratégies existent et peuvent faire appel à des substituts (polyols, fibres, agents de charge non sucrés) mais aussi à des biais cognitifs présents chez le consommateur (utilisation d'arômes spécifiques) ou encore jouter sur la perception des contrastes (répartitions hétérogènes des agents sucrants dans la matrice alimentaire).