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Les quercotriterpenosides (QTT) constituent une famille composés à saveur sucrée retrouvés pour la première fois dans le bois de chêne (Marchal, 2011). Ces molécules sont caractérisées par un seuil de détection gustative très bas (590 μg/L pour le QTT I). Leur présence contribue à la sensation de "sucrosité", prise de "gras" et de "volume" dans les vins élevés au contact du bois de chêne (en fûts ou au contact avec des morceaux de bois de chêne). Les premiers résultats obtenus sur les QTT (Marchal et al., 2011) ont montré que ces molécules sont stables dans le temps. Ces composés ont été détectés dans des vins élevés en fûts de chêne après plusieurs années de conservation en bouteilles. Cependant, la cinétique d'extraction de ces composés reste méconnue. Pour répondre à cette probléma[...]

Les quercotriterpenosides (QTT) constituent une famille composés à saveur sucrée retrouvés pour la première fois dans le bois de chêne (Marchal, 2011). Ces molécules sont caractérisées par un seuil de détection gustative très bas (590 μg/L pour le QTT I). Leur présence contribue à la sensation de "sucrosité", prise de "gras" et de "volume" dans les vins élevés au contact du bois de chêne (en fûts ou au contact avec des morceaux de bois de chêne). Les premiers résultats obtenus sur les QTT (Marchal et al., 2011) ont montré que ces molécules sont stables dans le temps. Ces composés ont été détectés dans des vins élevés en fûts de chêne après plusieurs années de conservation en bouteilles. Cependant, la cinétique d'extraction de ces composés reste méconnue. Pour répondre à cette problématique, le relargage de ces composés à partir de différents morceaux de bois de chêne a été étudié, en comparaison avec des composés du bois déjà connus. Les molécules de référence suivantes ont été choisies pour l'étude :
- la cis-wisky-lactone : composé volatil intrinsèque du bois, qui apporte au vin des nuances douces et, à forte concentration, des arômes prononcés de noix de coco
- le furfural : il s'agit d'un composé formé au cours de la chauffe ; il est ainsi peu présente dans le bois de chêne non chauffé. Cette molécule n'a pas d'effet sensoriel seule mais il est un précurseur du furfuryl-thiol, composé qui donne au vin une intense odeur de café/toasté (Tominaga et al., 2000). Dans une étude plus récente, il a été démontré que la présence de furfural dans le vin est un marqueur analytique important de l'intensité du "toasté" et du "boisé" perçu dans les vins (Prida et al., 2010).