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L'alimentation humaine a subi un profond bouleversement cette dernière décennie, avec une forte attente des consommateurs en quête de transparence et d'une meilleure qualité nutritionnelle. Parmi les procédés "naturels", la fermentation semble être une bonne alternative pour répondre à la demande des consommateurs. La fermentation est appréciée pour son mode de fabrication simple et la longue conservation, et l'augmentation des propriétés nutritionnelles qu'elle peut conférer aux produits fermentés.
Les aliments fermentés sont consommés depuis très longtemps et englobent une grande variété d'aliments : des produits laitiers, certaines salaisons, des produits de panification (pain) et quelques légumes comme la choucroute et les olives. Les communautés microbiennes impliquées dans les [...]

L'alimentation humaine a subi un profond bouleversement cette dernière décennie, avec une forte attente des consommateurs en quête de transparence et d'une meilleure qualité nutritionnelle. Parmi les procédés "naturels", la fermentation semble être une bonne alternative pour répondre à la demande des consommateurs. La fermentation est appréciée pour son mode de fabrication simple et la longue conservation, et l'augmentation des propriétés nutritionnelles qu'elle peut conférer aux produits fermentés.
Les aliments fermentés sont consommés depuis très longtemps et englobent une grande variété d'aliments : des produits laitiers, certaines salaisons, des produits de panification (pain) et quelques légumes comme la choucroute et les olives. Les communautés microbiennes impliquées dans les aliments fermentés restaient assez mal connues jusqu'à l'avènement des techniques de séquençage, qui ont contribué à mieux appréhender leur grande diversité. Dans ce cadre, le projet participatif FLEGME (Fermentation des LEGuMes) a exploré les communautés microbiennes des légumes fermentés, leur qualité nutritionnelles et leur perception par les consommateurs. Le projet a abouti notamment à la rédaction de documents pratiques à l'usage des fabricants de légumes fermentés.