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Ce programme a pour objectif de mieux cerner les évolutions de structure et de propriétés fonctionnelles subies par les concentrés protéiques laitiers au cours de leur élaboration, en lien avec les paramètres de procédés appliqués. L'influence du schéma technologique de fabrication, de la base de mélange (eau vs perméat d'ultrafiltration de lait) et de la formulation sur les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés de réhydratation ont notamment été évaluées. Les résultats montrent qu'à teneur en lactose et force ionique plus élevées, la dénaturation des protéines est moins prononcée après concentration par évaporation. De plus, les poudres à caséines majoritaires traitées thermiquement présentent une granulométrie plus élevée que celles sans traitement thermique. Pour ces[...]

Ce programme a pour objectif de mieux cerner les évolutions de structure et de propriétés fonctionnelles subies par les concentrés protéiques laitiers au cours de leur élaboration, en lien avec les paramètres de procédés appliqués. L'influence du schéma technologique de fabrication, de la base de mélange (eau vs perméat d'ultrafiltration de lait) et de la formulation sur les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés de réhydratation ont notamment été évaluées. Les résultats montrent qu'à teneur en lactose et force ionique plus élevées, la dénaturation des protéines est moins prononcée après concentration par évaporation. De plus, les poudres à caséines majoritaires traitées thermiquement présentent une granulométrie plus élevée que celles sans traitement thermique. Pour ces formules, le traitement thermique induit une augmentation significative de la fraction volumique occupée par les protéines dans les concentrés aqueux avant séchage. Enfin, quelle que soit la formulation, le traitement thermique facilite la réhydratation des particules : ce phénomène est d'autant plus marqué que le taux de protéines solubles dans le mélange est élevé.