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L’entomophagie est une option prometteuse pour satisfaire l’augmentation croissante de la demande en protéines, tant sur le plan nutritionnel que sur le plan environnemental ou économique. L’objectif de ce projet était de formuler de façon raisonnée un steak haché à base de poudre d’insecte acceptable par le consommateur et véhiculant une image de forte naturalité. Le challenge était donc de transformer des poudres en un produit solide, cohésif et élastique. Dans une démarche de formulation raisonnée intégrant l’approche produit et l’approche consommateur, une caractérisation du marché des steaks hachés et des attentes des consommateurs a été réalisée. La prise en compte des propriétés sensorielles des steaks a également été intégrée. Deux stratégies ont ensuite été envisagées afin de[...]

L’entomophagie est une option prometteuse pour satisfaire l’augmentation croissante de la demande en protéines, tant sur le plan nutritionnel que sur le plan environnemental ou économique. L’objectif de ce projet était de formuler de façon raisonnée un steak haché à base de poudre d’insecte acceptable par le consommateur et véhiculant une image de forte naturalité. Le challenge était donc de transformer des poudres en un produit solide, cohésif et élastique. Dans une démarche de formulation raisonnée intégrant l’approche produit et l’approche consommateur, une caractérisation du marché des steaks hachés et des attentes des consommateurs a été réalisée. La prise en compte des propriétés sensorielles des steaks a également été intégrée. Deux stratégies ont ensuite été envisagées afin de transformer la poudre en produit structuré. Dans un premier temps, des essais ont été conduis dans le but de solubiliser et de fonctionnaliser les protéines d’insecte en exploitant leur potentiel de gélification mis en évidence dans l’état de l’art. Des procédés thermiques et/ou enzymatiques en conditions de pH et de force ionique modifiées ont ainsi été mis en œuvre sans permettre ni de récupérer les protéines en solution, ni de les connecter en un réseau. Dans un second temps, des poudres végétales ont été ajoutées afin d’obtenir la fonctionnalité manquante, via l’effet pompe à eau de l’amidon, le potentiel gélifiant de protéines, et le potentiel épaississant de fibres. Une série de poudres a été caractérisée. Certaines ont combinées afin de former une matrice gélifiée, dans laquelle la poudre d’insecte a été dispersée, considérée comme simple agent de remplissage. Une série de prototypes mobilisant une formule et un procédé simples a été proposée assortie de pistes de diversification en lien avec la composition et le comportement des poudres.

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Entomophagy is a promising option to meet the growing demand for protein, both nutritionally, environmentally and economically. The objective of this project was to formulate rationally a minced steak made from insect powder acceptable to the consumer and conveying an image of strong naturalness. The challenge was therefore to transform powders into a solid, cohesive and elastic product. In a rational formulation approach integrating the product the consumer approaches, a characterization of the hamburger market and consumer expectations was carried out. The taking into account of the sensory properties of steaks has also been integrated. Two strategies were then considered in order to transform the powder into a structured product. Initially, tests were conducted with the aim of solubilizing and functionalizing insect proteins by using their gelation demonstrated in the state of the art. Thermal and / or enzymatic processes under conditions of modified pH and ionic strength have thus been carried out without making it possible either to recover the proteins in solution, or to connect them in a network. In a second step, vegetable powders were added in order to obtain the missing functionality, via the water-pumping effect of starch, the gelling potential of proteins, and the thickening potential of fibers. A series of powders has been characterized. Some were combined to form a gel matrix, in which, considered as a simple filler, the insect powder has been dispersed. A series of prototypes has been proposed using a simple formula and process, along with avenues for diversification linked to the composition and behavior of the powders.