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Titre :	Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine Ajouter au panier
Auteur(s) :	Raphaël Haumont, Auteur (et co-auteur)
Type de document :	Livre
Sujets :	Aliments -- Analyse sensorielle ; Cuisine -- Technique ; Flaveur ; Goût
Résumé :	"Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l'émotion culinaire." [source éditeur]
Editeur(s) :	Malakoff : Dunod
Date de publication :	2022
Collection :	Ekho, ISSN 2646-5647
Format :	1 vol. (232 p.- [32] p. de pl.) / ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. / 18 cm
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-10-083428-0
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=213721