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| Titre : |
Interaction entre microenvironnement gazeux et évolution physicochimique des fromages au cours de l'afinnage : développement d'un micro-bioréacteur et modélisation des échanges à l'échelle d'un empilement de fromages
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| Auteur(s) : |
Jean-François Le Page
Jean-Dominique Daudin, Directeur de thèse (et co-directeur) Pierre-Sylvain Mirade, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Fromage -- Affinage ; Fromage ; Modélisation ; Bioréacteurs ; Activité de l'eau ; Température ; Microorganismes ; Aliments -- Teneur en eau ; Saint-Nectaire |
| Résumé : |
Pendant l'affinage, étape clé de la fabrication d'un fromage, différents microorganismes participent à la transformation du caillé, modifiant son aspect, sa texture et sa flaveur. Le développement et l'activité de cette flore sont influencés par les paramètres physicochimiques ; notamment, l'activité de l'eau. Ceci est particulièrement important en surface, du fait des échanges avec l'air, d'où la nécessité d'étudier l'incidence des conditions d'affinage : température (T), humidité relative (HR), composition gazeuse et vitesse de l'air (Vair). L'interaction entre le microenvironnement gazeux et l'évolution physicochimique des fromages a été étudiée à deux niveaux en prenant comme produit modèle, le fromage Saint-Nectaire, une pâte pressée non cuite : 1- suivi expérimental au moyen d'u[...] Pendant l'affinage, étape clé de la fabrication d'un fromage, différents microorganismes participent à la transformation du caillé, modifiant son aspect, sa texture et sa flaveur. Le développement et l'activité de cette flore sont influencés par les paramètres physicochimiques ; notamment, l'activité de l'eau. Ceci est particulièrement important en surface, du fait des échanges avec l'air, d'où la nécessité d'étudier l'incidence des conditions d'affinage : température (T), humidité relative (HR), composition gazeuse et vitesse de l'air (Vair). L'interaction entre le microenvironnement gazeux et l'évolution physicochimique des fromages a été étudiée à deux niveaux en prenant comme produit modèle, le fromage Saint-Nectaire, une pâte pressée non cuite : 1- suivi expérimental au moyen d'un micro-bioréacteur et 2- analyse des échanges air/fromages à l'échelle d'une pile de fromages par des calculs. |
| Editeur(s) : | CLERMONT FERRAND : Université Blaise Pascal |
| Date de publication : | 2009 |
| Format : | 1 vol. (230 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 21 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 201-211
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| Langue(s) : | Français |
| Organisme d'accueil : | INRA. Theix. Qualité des Produits Animaux |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=213191 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE EXT 2009 LEP | Papier | Empruntable Disponible |