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L'OBJECTIF DE CE TRAVAIL ETAIT D'ETUDIER LES CONDITIONS OPTIMALES DES TRANSFERT D'EAU DE DEUX FRACTIONS PROTEIQUES, L'UNE A STRUCTURE MICELLAIRE (PHOSPHOCASEINATE NATIF DE CALCIUM : PPCN), L'AUTRE A STRUCTURE GLOBULAIRE (PROTEINES SOLUBLES : PS) EN FONCTION DE L'ENVIRONNEMENT MINERAL ET GLUCIDIQUE TANT AU COURS DE LA DESHYDRATATION QUE DE LA REHYDRATATION. L'APPLICATION DE NOUVELLES METHODES POUR SUIVRE LES TRANSFERTS D'EAU AU COURS DU SECHAGE ET DE LA REHYDRATATION A PERMIS DE MONTRER QUE L'ENRICHISSEMENT DES LAITS EN CASEINE MICELLAIRE RALENTISSAIT LE TRANSFERT DE L'EAU DANS LE CONCENTRE EN FIN DE SECHAGE AINSI QUE LORS DE LA REHYDRATATION DES POUDRES CORRESPONDANTES. LE RALENTISSEMENT DU TRANSFERT DE L'EAU AU COURS DU SECHAGE ET DE LA REHYDRATATION ETAIT LIE A LA STRUCTURE MICELLAI[...]

L'OBJECTIF DE CE TRAVAIL ETAIT D'ETUDIER LES CONDITIONS OPTIMALES DES TRANSFERT D'EAU DE DEUX FRACTIONS PROTEIQUES, L'UNE A STRUCTURE MICELLAIRE (PHOSPHOCASEINATE NATIF DE CALCIUM : PPCN), L'AUTRE A STRUCTURE GLOBULAIRE (PROTEINES SOLUBLES : PS) EN FONCTION DE L'ENVIRONNEMENT MINERAL ET GLUCIDIQUE TANT AU COURS DE LA DESHYDRATATION QUE DE LA REHYDRATATION. L'APPLICATION DE NOUVELLES METHODES POUR SUIVRE LES TRANSFERTS D'EAU AU COURS DU SECHAGE ET DE LA REHYDRATATION A PERMIS DE MONTRER QUE L'ENRICHISSEMENT DES LAITS EN CASEINE MICELLAIRE RALENTISSAIT LE TRANSFERT DE L'EAU DANS LE CONCENTRE EN FIN DE SECHAGE AINSI QUE LORS DE LA REHYDRATATION DES POUDRES CORRESPONDANTES. LE RALENTISSEMENT DU TRANSFERT DE L'EAU AU COURS DU SECHAGE ET DE LA REHYDRATATION ETAIT LIE A LA STRUCTURE MICELLAIRE. EN EFFET, UNE DESORGANISATION DE CETTE STRUCTURE CONSECUTIVE A DES AJOUTS DE PHOSPHATE OU DE CITRATE DE SODIUM ACCELERAIENT CES TRANSFERTS D'EAU. CETTE AMELIORATION DU TRANSFERT D'EAU ETAIT EGALEMENT OBSERVEE LORS DU SECHAGE PAR DESORPTION DES PROTEINES GLOBULAIRES (CPL) COMPARATIVEMENT AU PPCN. LA MODIFICATION DE CES TRANSFERTS D'EAU DANS LE PPCN ETAIT OBSERVEE GRACE A L'APPORT DE GLUCIDES (MONO ET DI-SACCHARIDES, MALTODEXTRINES) ET DE NACL. C'EST AINSI, QUE LE TRANSFERT D'EAU EN FIN DE SECHAGE ETAIT AMELIORE AVEC LES MALTODEXTRINES DE PLUS EN PLUS HYGROSCOPIQUES OU AVEC DES MONO OU DI-SACCHARIDES FAIBLEMENT HYGROSCOPIQUES. LES MONO OU DI-SACCHARIDES HYGROSCOPIQUES ET LE NACL RALENTISSAIENT CE TRANSFERT D'EAU. EN CE QUI CONCERNE LA REHYDRATATION, LE PHENOMENE ETAIT INVERSE QUELS QUE SOIENT LES GLUCIDES. SEUL, LE NACL AJOUTE DANS DU PPCN AMELIORAIT LA REHYDRATATION DE LA POUDRE, ALORS QUE LA FIN DU SECHAGE PAR DESORPTION ETAIT FORTEMENT RALENTIE. IL EST RESSORTI DE CE TRAVAIL QUE LA STRUCTURE MICELLAIRE DE LA CASEINE ET SON ENVIRONNEMENT CONDITIONNAIENT LA VITESSE DE TRANSFERT DE L'EAU LORS DU SECHAGE ET DE LA REHYDRATATION DES BASES PROTEIQUES LAITIERES.