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![Prise en compte des propriétés d'interface dans la prédiction de structure de mousses élaborées par battage en continu](https://infodoc.agroparistech.fr/img_cache/pmb_agroparistech_record_213118.webp)
Titre : |
Prise en compte des propriétés d'interface dans la prédiction de structure de mousses élaborées par battage en continu : Etude de produits modèles
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Auteur(s) : |
Eugénie Seguineau de Preval, Auteur
Gérard Cuvelier, Directeur de thèse Fabrice Ducept, Directeur de thèse Samir Mezdour, Directeur de thèse |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Rhéologie -- Analyse -- Thèses et écrits académiques ; Bulles -- Dynamique -- Prévision -- Modèles mathématiques ; Mousse (chimie) -- Tests ; Rhéologie AGENT DE SURFACE ; SIROP DE GLUCOSE ; CASEINATE |
Résumé : |
L’objectif de ce travail a été de quantifier l’effet de propriétés d’interface sur la taille de bulle de mousses produites par battage en continu, et d’identifier de manière plus précise les mécanismes impliqués dans la structuration des mousses. Les interactions avec certaines variables de procédé - vitesse et pression de foisonnement - ont également été étudiées. Pour cela, nous avons formulé des solutions modèles Newtoniennes présentant des niveaux de viscoélasticité d’interface ainsi que des profils cinétiques de tension de surface différents. Six agents tensioactifs, à des concentrations allant de 0,1 à 1%, ont été utilisés en association avec du sirop de glucose : isolat de protéine sérique, caséinate de sodium, saponine, sucroester, cetyl phosphate de potassium et SDS. Les diff[...]
L’objectif de ce travail a été de quantifier l’effet de propriétés d’interface sur la taille de bulle de mousses produites par battage en continu, et d’identifier de manière plus précise les mécanismes impliqués dans la structuration des mousses. Les interactions avec certaines variables de procédé - vitesse et pression de foisonnement - ont également été étudiées. Pour cela, nous avons formulé des solutions modèles Newtoniennes présentant des niveaux de viscoélasticité d’interface ainsi que des profils cinétiques de tension de surface différents. Six agents tensioactifs, à des concentrations allant de 0,1 à 1%, ont été utilisés en association avec du sirop de glucose : isolat de protéine sérique, caséinate de sodium, saponine, sucroester, cetyl phosphate de potassium et SDS. Les différences en longueur de chaîne, masse moléculaire et morphologie ainsi que des interactions distinctes entre ces molécules et le sirop de glucose ont permis d’obtenir des bases à foisonner diversifiées en terme de comportement rhéologique d’interface et de cinétique de tension de surface. Ces propriétés ont été quantifiées puis reliées aux propriétés macroscopiques des mousses préparées à l’échelle pilote à l’aide d’un foisonneur de type rotor-stator et dans des conditions opératoires contrôlées. Les résultats ont mis en évidence des effets à la fois des cinétiques d’interface et de la rigidité d’interface. La confrontation de nos données à des modèles développés par analyse dimensionnelle nous a permis de quantifier leur impact. Des vitesses élevées d’abaissement de tension de surface traduisent une structuration rapide de l’interface, ce qui facilite le fractionnement des bulles. Des modules viscoélastiques d’interface élevés résultent en des tailles de bulle plus petites, ce qui pourrait être dû à une capacité à la déformation sous la contrainte plus faible, et donc à une propension plus importante à la rupture.
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Editeur(s) : | Massy [France] : AgroParisTech |
Date de publication : | 2014 |
Format : | 137 p. |
Note(s) : |
Diplôme : Thèse |
Langue(s) : | Français |
Organisme d'accueil : | AgroParisTech. Massy. UMR Ingénierie Procédés Aliments |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=213118 |
Exemplaires (2)
Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
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Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2014 SEG | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt | ||
Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2014 SEG | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |
Documents numériques (1)
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