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| Titre : |
Approche physico-chimique et sensorielle de l'oxydation des lipides dans des émulsions stabilisées par des protéines
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| Auteur(s) : |
Angélique Villière
Claude Genot, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Oxydation ; Huiles végétales ; Caséine ; Ions ; Odeurs ; Analyse sensorielle ; Protéines ALBUMINE ; RANCIDITE ; LIPIDE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE |
| Résumé : |
Dans de nombreux aliments les lipides sont à l'état dispersé, ce qui favorise l'oxydation des acides gras insaturés et provoque une détérioration des qualités sensorielles et nutritionnelles de l'aliment. L'objectif de la thèse était de préciser, dans des émulsions d'huile de tournesol dans l'eau, le rôle de l'interface huile-eau dans le déroulement de l'oxydation des lipides et la formation de composés volatils, et d'évaluer l'impact sensoriel de ces composés. L‘analyse des cinétiques d'oxydation montre l'importance de la localisation des métaux, de la nature des protéines émulsifiantes et du pH, sur l'amorçage de l'oxydation et les proportions relatives des 19 composés volatils identifiés et quantifiés. Ceux-ci ont pour la plupart une activité odorante qui se traduit par l'apparitio[...] Dans de nombreux aliments les lipides sont à l'état dispersé, ce qui favorise l'oxydation des acides gras insaturés et provoque une détérioration des qualités sensorielles et nutritionnelles de l'aliment. L'objectif de la thèse était de préciser, dans des émulsions d'huile de tournesol dans l'eau, le rôle de l'interface huile-eau dans le déroulement de l'oxydation des lipides et la formation de composés volatils, et d'évaluer l'impact sensoriel de ces composés. L‘analyse des cinétiques d'oxydation montre l'importance de la localisation des métaux, de la nature des protéines émulsifiantes et du pH, sur l'amorçage de l'oxydation et les proportions relatives des 19 composés volatils identifiés et quantifiés. Ceux-ci ont pour la plupart une activité odorante qui se traduit par l'apparition précoce d'une odeur “rance” dont la qualité évolue avec le temps. |
| Editeur(s) : | Nantes : Université de Nantes |
| Date de publication : | 2005 |
| Format : | 1 vol. (pagination discontinue) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 188-195
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| Langue(s) : | Français |
| Organisme d'accueil : | ENITIAA. Nantes. Laboratoire de Biochimie industrielle/Royal Veterinary and Agricultural University. Danemark. Dairy and Food Science Department |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=210126 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2005 VIL | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |