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| Titre : |
Impact des traitements par hautes pressions sur l'oxydation des lipides et des protéines de la viande bovine
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| Auteur(s) : |
Claire Guyon Ordonnaud
Marie de Lamballerie, Directeur de thèse (et co-directeur) Anne Meynier, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Hautes pressions ; Oxydation ; Lipides ; Protéines ; Boeuf (viande) |
| Résumé : |
L’un des principaux risques sanitaires dans la filière viande est la contamination par des bactéries d’altération et des germes pathogènes. Les hautes pressions sont efficaces pour limiter ces contaminations, mais leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des viandes sont encore peu connues, en particulier celles liées aux réactions d’oxydation. L’objectif de cette thèse est donc d’évaluer l’impact des traitements par hautes pressions sur les qualités sanitaires, sensorielles et nutritionnelles de viande de bœuf hachée, en incluant une conservation réfrigérée post traitement. Pour y parvenir, des marqueurs de l’oxydation lipidique et protéique ont été déterminés conjointement à des marqueurs liés aux différentes espèces de fer présentes dans la viande, a[...] L’un des principaux risques sanitaires dans la filière viande est la contamination par des bactéries d’altération et des germes pathogènes. Les hautes pressions sont efficaces pour limiter ces contaminations, mais leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des viandes sont encore peu connues, en particulier celles liées aux réactions d’oxydation. L’objectif de cette thèse est donc d’évaluer l’impact des traitements par hautes pressions sur les qualités sanitaires, sensorielles et nutritionnelles de viande de bœuf hachée, en incluant une conservation réfrigérée post traitement. Pour y parvenir, des marqueurs de l’oxydation lipidique et protéique ont été déterminés conjointement à des marqueurs liés aux différentes espèces de fer présentes dans la viande, afin de comprendre l’enchaînement des réactions. |
| Editeur(s) : | Nantes : Université de Nantes |
| Date de publication : | 2016 |
| Format : | 1 vol. (180 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 145-154
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| Langue(s) : | Français ; Anglais |
| Organisme d'accueil : | ONIRIS. Nantes. Laboratoire GEPEA GEnie des Procédés Environnement - Agroalimentaire |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=210122 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE EXT 2016 GUY | Papier | Empruntable Disponible |