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La bergerie de Villarceaux, a engagé un nouveau projet à l'échelle de son système alimentaire, au delà de son système agricole. Ce travail contribue à cette réflexion en adoptant cette approche « système alimentaire » pour répondre à la question : quelle est la capacité d'adaptation de l'offre à la demande au sein du territoire de la Bergerie ? Notre démarche a été d'effectuer un bilan et une analyse de l'offre de la Bergerie (produits de la ferme), et de sa demande alimentaire (restaurant, coopérative, vente directe) en quantité de produits et en qualité – envisagée sous l’angle des apports en énergie et en protéines. La demande du restaurant de la Bergerie pouvant être amenée à évoluer dans les années à venir, nous avons établi deux scénarios de demande alimentaire : le scénario ten[...]

La bergerie de Villarceaux, a engagé un nouveau projet à l'échelle de son système alimentaire, au delà de son système agricole. Ce travail contribue à cette réflexion en adoptant cette approche « système alimentaire » pour répondre à la question : quelle est la capacité d'adaptation de l'offre à la demande au sein du territoire de la Bergerie ? Notre démarche a été d'effectuer un bilan et une analyse de l'offre de la Bergerie (produits de la ferme), et de sa demande alimentaire (restaurant, coopérative, vente directe) en quantité de produits et en qualité – envisagée sous l’angle des apports en énergie et en protéines. La demande du restaurant de la Bergerie pouvant être amenée à évoluer dans les années à venir, nous avons établi deux scénarios de demande alimentaire : le scénario tendanciel reste dans la continuité de la demande actuelle, et prend en compte une augmentation de la fréquentation du restaurant ; le scénario alternatif, tout en prenant en compte cette augmentation de fréquentation, propose une alimentation moins riche en produits d'origine animale. Nous avons ensuite effectué des propositions d'adaptation des productions et des activités du site pour une meilleure adéquation entre offre et demande. De plus, dans la mesure où la Bergerie de Villarceaux a l'intention de voir se concrétiser relativement rapidement un projet de maraîchage, nous avons défini les étapes-clés ainsi que les questions importantes à débattre avec les candidats-maraîchers (qui seront contactés en fin d 'année) pour la mise en place du cahier des charges. Il en résulte que certains produits dont le restaurant a besoin ne sont pas du tout produits sur la ferme : viande de porc et de volaille, œufs, produits laitiers et fruits et légumes. Nous avons donc défini et dimensionné rapidement plusieurs ateliers qu'il pourrait être intéressant de voir apparaître à la Bergerie et qui ne écessiteraient pas une surface importante pour leur mise en place. Ainsi, pour approvisionner le restaurant et la coopérative en œufs, il ne faudrait pas plus de 0,7 à 1 hectare, selon le scénario alimentaire envisagé par le restaurant ; les fournir en farine de blé et en pain nécessiterait seulement entre 55 et 62 ares et leur approvisionnement en poulet 1,5 à 1,8 hectares. Enfin, une vingtaine de pieds de pommiers suffirait à alimenter le restaurant, à supposer que la production soit stockable tout au long de l'année. Voici les étapes-clés du dimensionnement du projet maraîchage : une première question sur laquelle l'équipe de la Bergerie et les candidats-maraîchers vont devoir se pencher est le choix des débouchés complémentaires et la part de la production maraîchère consacrée au restaurant. Ensuite, il s'agira de débattre de l'intégration d'ateliers supplémentaires au projet (comme par exemple la production de fruits) et de la façon d'intégrer cet(/s) atelier(s) au maraîchage. Se posera ensuite la question du niveau d'intensification écologique, et enfin celle de la possibilité d'organiser des activités supplémentaires, comme une production de semences, l'intégration d'activités pédagogiques et d'un espace test pour une couveuse. Selon les choix effectués le long de ces étapes, de nombreux systèmes peuvent potentiellement voir le jour : les surfaces et les investissements nécessaires à leur mise en place seront certainement un facteur de décision, ainsi que le nombre d'emplois qu'il sera possible de créer. Enfin, l'introduction de questions de recherches est un point essentiel pour l'équipe de la Bergerie. Celles-ci seront fonction du système choisi et de l'objectif initial du projet. De plus, il pourrait être intéressant que ces questions de recherches fassent l'objet d'un partenariat avec des centres de recherches.

The Bergerie de Villarceaux began a new project on the scale of the food system, beyond of the scale of the agricultural system. This work contribute to this reflection since its aim is to answer the question : what is the capacity of adaptation of the supply to the demand in the area of the Bergerie de Villarceaux ? The process was to quantify and analyse the supply (products from the farm) and demand (restaurant, cooperative and direct sales) and to characterise the level of proteins and energy of the products. The supply of the restaurant of the site will be able to change in the next years so we set up two scenarios of food supply : the underlying scenario will stay like the current situation and will take into consideration the increase of the visits of the restaurant ; the alternative scenario, while taking into account the increase of the visits, suggests feeding which will be less rich in animal products. Then, we made suggestions to adapt the productions and acyivities of the site in order to have a better balance between the supply an the demand. Moreover, the Bergerie want to set up a vegatables production and we defined the stages of the set up of the specifications of the project and the questions which have to be discussed with the candidates to become market gardeners who will be contacted within the end of the year. Here are the results : several products of which the restaurant needs are not producted at all on the farm : pork, chicken, eggs, milk products, fruits and vegetables. We defined and quickly proportioned several activities which could be interesting on the site and which would not need a important area to set up. Thus, to supply the restaurant and the cooperative in eggs, we would need from 70 ares to one hectare according to the scenario of supply which will be selected by the restaurant ; to supply them in floor and bread would need from 55 to 62 ares and to supply them in chicken, from 1,5 to 1,8 hectares. Finally, about twenty apple trees would be enough to supply the restaurant, if all the production was able to be stocked all along the year. Here are the stages for the building up of the market gardening projec on whihch the Bergerie de Villarceaux and the candidates will have to discuss : a first question is the choice of additional outlets, and the ratio of the production which will be given to the restaurant or to the other outlet. Then, they will have to discuss about the integration of additional activities (for example, a fruits production) and how these activities will be integrated to the project. Then there will be the question of the level of ecological intensification, and finally the question of the possibility to organize additional activities : to produce seeds, to integrate educational activities or the creation of an test area for people who want toset up a market gardening project but want to test themselves before they set up. Thus a lot of different projects can be defined according to the choices made at each stage. The size, the investments needed and the number of jobs which could be created for their setting up will be a factor of decision. Finally, the introduction of research questions is an essential point for the Bergerie de Villarceaux. These questions will be different according to the selected system. Moreover, it would be interesting if these questions was the subject of a partnership with researc senters.