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Cette étude établit le bilan actuel de la qualité bactériologique des fromages fermiers au lait cru, sur la base d'observation et d'analyser effectuées chez 25 éleveurs caprins ou bovins du Département de l'Yonnne.
D'une part, on cherche à mettre en évidence l'origine des difficultés rencontrées en fabrication fromagère fermière sur le plan sanitaire. Les critères bactériologiques choisis sont : coliformes totaux, coliformes fécaux, et Staphylococcus aureus, dénombrés sur les faits et les fabrications, ainsi que la flore lactique et la flore mésophile totale sur les laits.
D'une exploitation à l'autre, on observe d'importantes variations de la qualité des produits et des conditions de fabrication. Concernant les coliformes, l'étude insiste sur la nécessité d'une maîtrise de la quali[...]

Cette étude établit le bilan actuel de la qualité bactériologique des fromages fermiers au lait cru, sur la base d'observation et d'analyser effectuées chez 25 éleveurs caprins ou bovins du Département de l'Yonnne.
D'une part, on cherche à mettre en évidence l'origine des difficultés rencontrées en fabrication fromagère fermière sur le plan sanitaire. Les critères bactériologiques choisis sont : coliformes totaux, coliformes fécaux, et Staphylococcus aureus, dénombrés sur les faits et les fabrications, ainsi que la flore lactique et la flore mésophile totale sur les laits.
D'une exploitation à l'autre, on observe d'importantes variations de la qualité des produits et des conditions de fabrication. Concernant les coliformes, l'étude insiste sur la nécessité d'une maîtrise de la qualité du lait et de l'acidification. Concernant les staphylocoques, il s'agit de limiter leur présence avant la mise en fabrication : par la prévention des mammites, par l'hygiène de la traite et de la fabrication.
D'autre part, l'étude compare les résultats observés aux normes susceptibles d'être retenues par la nouvelle réglementation, et conclut sur le plan des conseils techniques, qui doivent aussi être adaptés à l'originalité des productions fermières. (résumé de l'auteur)