Etude de la complexation de l'arôme d'ail par les... Infodoc

Array
(
    [TITRE] => <b>Type de document : </b>
    [TITRE_CLEAN] => Type de document
    [OPAC_SHOW] => 1
    [TYPE] => list
    [AFF] => M&eacute;moire
    [ID] => 4
    [NAME] => cp_typdoc
    [DATATYPE] => integer
    [VALUES] => Array
        (
            [0] => 4
        )

)

Etude de la complexation de l'arôme d'ail par les cyclodextrines

Titre :	Etude de la complexation de l'arôme d'ail par les cyclodextrines Ajouter au panier
Auteur(s) :	Vincent Bonnafoux, Auteur (et co-auteur) Institut national agronomique Paris-Grignon, Etablissement de soutenance
Type de document :	Mémoire
Sujets :	Aromatisants ; Ail ; Analyse sensorielle -- Thèses et écrits académiques
Résumé :	La faisabilité de la complexation de l'arôme d'ail par la Bétacyclodextrine a été étudiée. Des valeurs de rendement de la complexation ont été déterminées avec des substrats aromatiques différents et avec diverses conditions de solubilisation de l'arôme. Les méthodes d'analyse mises en oeuvre sont la chromatographie en phase gazeuse, le dosage des sulfures à l'aide du réactif d'Ellman et l'analyse sensorielle. L'étude comparée de la stabilité de l'huile essentielle d'ail et du complexe Bétacyclodextrine-huile essentielle d'ail, dans des modèles contenant une phase aqueuse continue montre que la complexation améliore la tenue de l'arôme au cours du stockage. Les facteurs responsables de la décomplexation en bouche ont été étudiés : la présence d'un milieu chaud et humide n'est pas s[...] La faisabilité de la complexation de l'arôme d'ail par la Bétacyclodextrine a été étudiée. Des valeurs de rendement de la complexation ont été déterminées avec des substrats aromatiques différents et avec diverses conditions de solubilisation de l'arôme. Les méthodes d'analyse mises en oeuvre sont la chromatographie en phase gazeuse, le dosage des sulfures à l'aide du réactif d'Ellman et l'analyse sensorielle. L'étude comparée de la stabilité de l'huile essentielle d'ail et du complexe Bétacyclodextrine-huile essentielle d'ail, dans des modèles contenant une phase aqueuse continue montre que la complexation améliore la tenue de l'arôme au cours du stockage. Les facteurs responsables de la décomplexation en bouche ont été étudiés : la présence d'un milieu chaud et humide n'est pas suffisante, un pH alcalin est nécessaire pour induire une libération rapide de l'arôme. Des essais ont été réalisés pour comprendre les aspects cinétiques et structuraux de la décomplexation. (résumé de l'auteur)
Date de publication :	1988
Format :	1 vol. (10 p.), annexes (12 p.) / ill., fig., bibliogr., annexes / 30 cm
Langue(s) :	Français
Organisme d'accueil :	SOREDAB
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=20950