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| Titre : |
Complexes thermo-induits de protéines de lactosérum : comment interagissent-ils avec la caséine dans les gels acides de lait ?
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| Auteur(s) : |
Robi Andoyo
Marie-Hélène Famelart, Directeur de thèse (et co-directeur) Fanny Guyomarc'h, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Lait ; Protéines ; Particules (matière) ; Lactosérum ; Caséine ; Gel ACIDITE |
| Résumé : |
Dans ce projet, notre objectif était d’évaluer le rôle de facteurs physiques, tels que la taille ou le nombre de particules de protéines sériques dénaturées, sur la gélification acide de gels modèles de lait écrémé. Pour cela, nous avons soit fait varier la concentration, soit produit des particules de taille variable par émulsification ou microfluidique. Bien que ces paramètres soient liés, nos résultats ont montré qu’un gel plus ferme est obtenu quand la connectivité entre les particules est favorisée, i.e. quand elles sont plus nombreuses ; et dans le cas des mélanges avec les micelles de caséines, quand il y a assez de particules pour connecter les micelles entre elles. L’effet de la taille est moins évident. Bien sûr, décroître la taille conduit à augmenter leur nombre, et nous o[...] Dans ce projet, notre objectif était d’évaluer le rôle de facteurs physiques, tels que la taille ou le nombre de particules de protéines sériques dénaturées, sur la gélification acide de gels modèles de lait écrémé. Pour cela, nous avons soit fait varier la concentration, soit produit des particules de taille variable par émulsification ou microfluidique. Bien que ces paramètres soient liés, nos résultats ont montré qu’un gel plus ferme est obtenu quand la connectivité entre les particules est favorisée, i.e. quand elles sont plus nombreuses ; et dans le cas des mélanges avec les micelles de caséines, quand il y a assez de particules pour connecter les micelles entre elles. L’effet de la taille est moins évident. Bien sûr, décroître la taille conduit à augmenter leur nombre, et nous obtenons effectivement des gels plus fermes. Cependant cette tendance n’est pas linéaire, ce qui suggère qu’une taille maximale est tolérée au-delà de laquelle non seulement la connectivité est faible, mais peut être détruite par l’encombrement de grosses particules. Bien que les particules de protéines sériques dénaturées influencent la fermeté du gel mixte (avec caséine), sa formation repose sur les interactions entre les micelles de caséines. Ceci concorde avec l’hypothèse que les particules interagissent spécifiquement avec les micelles et peu entre elles, formant ainsi des micelles de caséine « modifiées » plus aptes à former des gels fermes. |
| Editeur(s) : | Rennes : Agrocampus Ouest |
| Date de publication : | 2014 |
| Format : | 1 vol. (192 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 175-187
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| Langue(s) : | Anglais ; Français |
| Organisme d'accueil : | INRA. Agrocampus Ouest. Rennes. UMR 1253 Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209452 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
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| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2014 AND | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |