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Ce mémoire a été réalisé dans le contexte général de la problématique agroalimentaire qui concerne plus particulièrement le contrôle et la maîtrise des transformations subies par leur produit au cours des étapes de fabrication et de stockage. Ces transformations peuvent êtres de deux natures suivant l'état physique sous lequel le produit se présente. Sous forme amorphe métastable, les transformations sont associées à des processus de cristallisation. Si le produit se trouve à l'état de verre, les évolutions concernent les phénomènes de vieillissements au cours desquels le système relaxe vers son état d'équilibre. Ces deux aspects sont abordés dans ce travail. Des mesures de calorimétrie différentielle montrent que deux ingrédients majeurs du produit agroalimentaire étudié, le Plumpy’n[...]

Ce mémoire a été réalisé dans le contexte général de la problématique agroalimentaire qui concerne plus particulièrement le contrôle et la maîtrise des transformations subies par leur produit au cours des étapes de fabrication et de stockage. Ces transformations peuvent êtres de deux natures suivant l'état physique sous lequel le produit se présente. Sous forme amorphe métastable, les transformations sont associées à des processus de cristallisation. Si le produit se trouve à l'état de verre, les évolutions concernent les phénomènes de vieillissements au cours desquels le système relaxe vers son état d'équilibre. Ces deux aspects sont abordés dans ce travail. Des mesures de calorimétrie différentielle montrent que deux ingrédients majeurs du produit agroalimentaire étudié, le Plumpy’nut, présentent des modifications structurales dans le domaine de température des étapes de fabrication et de stockage. L’un, l’huile de palme, présente des transitions liquide-cristal à basse température tandis que le second, la poudre de lait est vitreux à température ambiante et passe à l’état surfondu à haute température. Ces deux composés font l’objet d’une étude détaillée de leur propriété de stabilité présentée dans ce mémoire.