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La formation de mousses aqueuses à partir de solutions de protéines dépend de la nature des protéines et de leur capacité à stabiliser les interfaces eau/air. Durant les procédés industriels, les protéines se présentent sous forme agrégée dans des structures complexes du fait des traitements thermomécaniques qui leur sont appliqués. Mais, seule une partie des protéines est agrégée et cela peut influencer considérablement les propriétés moussantes. L’objectif de ce travail de thèse était de mettre en évidence dans quelle mesure ces agrégats en absence de protéines non agrégées sont capables de stabiliser les mousses et cela en relation avec les différents niveaux d’organisation de la mousse (interfaces eau/air et film interfacial). Des agrégats de différentes tailles ont été obtenus pa[...]

La formation de mousses aqueuses à partir de solutions de protéines dépend de la nature des protéines et de leur capacité à stabiliser les interfaces eau/air. Durant les procédés industriels, les protéines se présentent sous forme agrégée dans des structures complexes du fait des traitements thermomécaniques qui leur sont appliqués. Mais, seule une partie des protéines est agrégée et cela peut influencer considérablement les propriétés moussantes. L’objectif de ce travail de thèse était de mettre en évidence dans quelle mesure ces agrégats en absence de protéines non agrégées sont capables de stabiliser les mousses et cela en relation avec les différents niveaux d’organisation de la mousse (interfaces eau/air et film interfacial). Des agrégats de différentes tailles ont été obtenus par dénaturation thermique de la b-lactoglobuline, protéine majeure du lactosérum dont les mécanismes d’agrégation sont connus. Quelle que soit leur taille, les agrégats en absence de protéines non agrégées conduisent à des mousses moins stables que celles de protéines non agrégées, due à la faible capacité des agrégats à s’adsorber aux interfaces. En présence de protéines non agrégées, les agrégats sont capables d’améliorer les propriétés moussantes. La viscoélasticité des couches interfaciales adsorbées est renforcée et un réseau de type gel est formé dans les films interfaciaux, rigidifiant l’interface et ralentissant le drainage de la mousse. Dans le cas où le réseau de type gel ne peut être formé, les agrégats peuvent se localiser dans les bords de Plateau de la mousse, ralentissant ainsi l’écoulement du liquide.