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Le seul traitement de la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten. La fabrication de pain sans gluten relève du défi technologique, car le gluten joue un rôle prépondérant en panification. Les pains sans gluten actuellement proposés sont de qualité éloignée de celle d’un pain avec gluten et évoluent très vite après la cuisson vers un état rassi. L’introduction d’une étape de congélation dans le procédé de fabrication pourrait palier le problème de conservation du pain sans gluten, en permettant d’améliorer la mise à disposition d’un produit frais pour le consommateur. Néanmoins, il a été établi, pour le pain avec gluten, que la congélation a un impact non négligeable sur la qualité du produit. Après la mise au point, en procédé conventionnel, d’une formule de pain sans gl[...]

Le seul traitement de la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten. La fabrication de pain sans gluten relève du défi technologique, car le gluten joue un rôle prépondérant en panification. Les pains sans gluten actuellement proposés sont de qualité éloignée de celle d’un pain avec gluten et évoluent très vite après la cuisson vers un état rassi. L’introduction d’une étape de congélation dans le procédé de fabrication pourrait palier le problème de conservation du pain sans gluten, en permettant d’améliorer la mise à disposition d’un produit frais pour le consommateur. Néanmoins, il a été établi, pour le pain avec gluten, que la congélation a un impact non négligeable sur la qualité du produit. Après la mise au point, en procédé conventionnel, d’une formule de pain sans gluten, l’effet de la congélation de la pâte sans gluten non fermentée a été étudié et les caractéristiques des pâtes et des pains évaluées. Une diminution du volume spécifique des pains, une augmentation de la dureté de la mie et une distribution plus homogène des alvéoles sont observés pour les pains issus d’une pâte ayant été congelée par rapport aux pains obtenus en procédé conventionnel. Certaines propriétés rhéologiques de la pâte sont affectées par l’étape de congélation, pouvant expliquer les caractéristiques des pains. Enfin, l’impact de la congélation n’étant pas négligeable sur le produit fini, une optimisation de la formule a été entreprise, par un ajustement de la quantité d’eau et l’introduction d’hydroxy-propyl-methyl-cellulose, dans le but d’obtenir des pains, issus de pâtes congelées, avec des caractéristiques proches de celles obtenues en procédé conventionnel.