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Le travail vise à apporter des éléments de compréhension quant aux mécanismes et à la nature des interactions Xanthane/Galactomannane (X/Gal). Dans un premier temps des analyses chimiques de différents lots de gommes de X et de Gal ont été effectuées permettant ainsi une sélection. Nous avons alors étudié le comportement en solution aqueuse de gommes X et Gal, séparément ou en mélange. Les méthodes utilisées sont essentiellement la rhéologie et l’étude de rétention/libération de composés d’arômes. Les données viscosimétriques obtenues en régime dilué de concentration en polymère ont été exploitées à l’aide de différentes approches de calcul telles que décrites dans la littérature. Ce travail a clairement mis en évidence l’impact du modèle de calcul utilisé pour déterminer les paramètr[...]

Le travail vise à apporter des éléments de compréhension quant aux mécanismes et à la nature des interactions Xanthane/Galactomannane (X/Gal). Dans un premier temps des analyses chimiques de différents lots de gommes de X et de Gal ont été effectuées permettant ainsi une sélection. Nous avons alors étudié le comportement en solution aqueuse de gommes X et Gal, séparément ou en mélange. Les méthodes utilisées sont essentiellement la rhéologie et l’étude de rétention/libération de composés d’arômes. Les données viscosimétriques obtenues en régime dilué de concentration en polymère ont été exploitées à l’aide de différentes approches de calcul telles que décrites dans la littérature. Ce travail a clairement mis en évidence l’impact du modèle de calcul utilisé pour déterminer les paramètres intrinsèques de ces gommes prises seules et en mélanges : viscosité intrinsèque, agrégation, conformation, paramètres d’attraction/répulsion entre les gommes. Les mécanismes d'interactions entre ces deux gommes ont également fait l’objet d’une part importante de travail visant à identifier les paramètres gouvernant la rétention de composés d'arôme au sein de ces systèmes. La confrontation de l’ensemble de ces résultats a permis de proposer trois cas de figure pour expliquer les mécanismes d’interaction Xanthane/Galactomannane : le 1ier cas est l’interaction forte Xanthane/Caroube par établissement de zones de jonction entre les zones lisses non substituées des gomme Caroube, et les segments désordonnés du xanthane ; le 2ième scénario correspond à l’absence d’interaction Xanthane/Guar à faible « Degree of blockness », et enfin le 3ième cas de figure illustre les processus d’interaction faible Xanthane/Guar à fort « Degree of blockness ».