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L'influence de la présence de pectines sur les propriétés rhéologiques et structurales des suspensions de cellulose a été étudiée dans une double perspective : d'une part, proposer des systèmes modèles contrôlés « cellulose/pectines »ayant des propriétés texturantes intéressantes, d'autre part, mieux comprendre les propriétés mécaniques des parois végétales, notamment les mécanismes responsables de leur structuation et le rôle de chaque constituant polysaccharidique. Les propriétés rhéologiques des mélanges cellulose/pectines dans des proportions variables ont été comparées aux propriétés des constituants seuls.L'influence de la présence ou non des ions calcium et/ou sodium sur les propriétés des systèmes mixtes a été étudiée. La description de la structure des gels résultants a été é[...]

L'influence de la présence de pectines sur les propriétés rhéologiques et structurales des suspensions de cellulose a été étudiée dans une double perspective : d'une part, proposer des systèmes modèles contrôlés « cellulose/pectines »ayant des propriétés texturantes intéressantes, d'autre part, mieux comprendre les propriétés mécaniques des parois végétales, notamment les mécanismes responsables de leur structuation et le rôle de chaque constituant polysaccharidique. Les propriétés rhéologiques des mélanges cellulose/pectines dans des proportions variables ont été comparées aux propriétés des constituants seuls.L'influence de la présence ou non des ions calcium et/ou sodium sur les propriétés des systèmes mixtes a été étudiée. La description de la structure des gels résultants a été étudiée par des techniques microscopiques d'observations à différentes échelles (microscopie électronique à transmission, microscopie confocale à balayage laser et microscopie à force atomique). Cette étude a permis de mettre en évidence une méthode originale de conservation des suspensions de cellulose microfibrillée par la congélation à -20°C. En présence de pectines faiblement méthylées (LM), un effet de synergie a été observé en présence d'ions calcium et sodium, donnant lieu à une augmentation des propriétés rhéologiques des composites. Les caractérisations des mélanges cellulose et pectines hautement méthylées (HM) ou moyennement méthylées (MM) riches ou pauvres en chaînes latérales d'oses neutres ont montré que, quelles que soient les caractéristiques structurales de ces pectines, les conditions ioniques du milieu et les concentrations en biopolymères, la gélification des mélanges est principalement gouvernée par la cellulose. Ainsi, le réseau cellulosique serait le principal constituant régissant les propriétés mécaniques des parois végétales. Cependant, les chaînes latérales d'oses neutres semblent jouer un rôle dans les interactions avec la cellulose, car les propriétés viscoélastiques des systèmes cellulose/pectines HM de pomme apparaissent particulièrement ntéressantes. La rigidité du gel composite cellulose/pectines est donc fortement influencée par les caractéristiques structurales des pectines. La structuration des parois végétales resulteraient donc des propriétés de solide viscoélastique de la cellulose, de ses interactions avec les pectines selon leurs caractéristiques structurales (implication des chaînes latérales d'oses neutres et des ponts calcium ponctuels) et de la répartition des composants dans le milieu.