Accueil
Sélection de la langue
Adresse
Infodoc : Réseau des bibliothèques et centres de documentation d'AgroParisTechFrance
contact
Array
(
[TITRE] => <b>Type de document : </b>
[TITRE_CLEAN] => Type de document
[OPAC_SHOW] => 1
[TYPE] => list
[AFF] => Thèse
[ID] => 4
[NAME] => cp_typdoc
[DATATYPE] => integer
[VALUES] => Array
(
[0] => 1
)
)
| Titre : |
Approche multi-échelles pour caractériser la microstructure et relier les propriétés rhéologiques de fromages fondus aux propriétés structurales et thermiques des triacyglycérols
|
| Auteur(s) : |
Hela Gliguem
Michel Ollivon, Directeur de thèse (et co-directeur) Pierre Lesieur, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Fromage fondu ; Triglycéride ; Rhéologie CRISTALLISATION ; CALORIMETRIE |
| Résumé : |
L’objectif du travail de thèse vise à mieux comprendre les propriétés rhéologiques des fromages fondus, en lien avec les propriétés physiques de la phase grasse dispersée. Les fromages fondus sont des émulsions de type huile dans l’eau dans lesquelles la matière grasse, composée essentiellement de triglycérides (TGs), est dispersée dans une phase protéique continue. Le premier volet de ce travail porte sur l’étude des relations entre les propriétés microscopiques et rhéologiques des fromages fondus (FF) et frais fondus (FFF) avec les propriétés thermiques et structurales des TGs in situ à l’échelle moléculaire. Les propriétés rhéologiques des fromages fondus ont été étudiées au cours de cinétiques en température. Les propriétés thermiques ont été étudiées par microcalorimétrie différe[...] L’objectif du travail de thèse vise à mieux comprendre les propriétés rhéologiques des fromages fondus, en lien avec les propriétés physiques de la phase grasse dispersée. Les fromages fondus sont des émulsions de type huile dans l’eau dans lesquelles la matière grasse, composée essentiellement de triglycérides (TGs), est dispersée dans une phase protéique continue. Le premier volet de ce travail porte sur l’étude des relations entre les propriétés microscopiques et rhéologiques des fromages fondus (FF) et frais fondus (FFF) avec les propriétés thermiques et structurales des TGs in situ à l’échelle moléculaire. Les propriétés rhéologiques des fromages fondus ont été étudiées au cours de cinétiques en température. Les propriétés thermiques ont été étudiées par microcalorimétrie différentielle et les propriétés structurales des TGs par diffraction des rayons X en fonction de la température. Les caractérisations microscopiques ont montré que la matière grasse est dispersée sous forme de gouttelettes de différentes tailles. Il a été montré que les propriétés de cristallisation de la matière grasse et son polymorphisme complexe affectent les propriétés rhéologiques des fromages, et dépendent des cinétiques thermiques appliquées. Différents comportements de cristallisation ont été caractérisés dans les deux types de fromage étudiés, et reliés à la taille des gouttelettes de matière grasse. Le deuxième volet de ce travail concerne l’étude des propriétés thermiques de la phase aqueuse des fromages fondus et frais fondus. L’existence de différents comportements de l’eau a été mise en évidence en fonction de la teneur en eau, modulée par déshydratation des fromages. |
| Editeur(s) : | ORSAY : Université Paris-Sud |
| Date de publication : | 2008 |
| Format : | 1 vol. (314 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 300-314
|
| Langue(s) : | Français |
| Organisme d'accueil : | CNRS-Université Paris-Sud. UMR8612 - Équipe Physico-chimie des systèmes polyphasés |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209409 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2008 GLI | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |