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L'inaptitude du lait à la coagulation par la voie enzymatique après un traitement thermique s'est révélée en partie réversible si un cycle d'acidification-neutralisation est appliqué au lait avant son emprésurage. L'organisation et la dynamique des micelles sont à l'origine de cette partielle réversibilité et constituent l'axe principal au cours de ce travail dans lequel le CO2 est utilisé comme agent d'acidification réversible. La comparaison d'évaluateurs couramment utilisés pour caractériser l'aptitude à la coagulation présure de laits écrémés reconstitués et la recherche de nouveaux évaluateurs plus appropriés à cette caractérisation ont constitué la première phase de cette étude. La mise au point d'une méthode basée sur l'utilisation en ligne dans le domaine du proche infrarouge [...]

L'inaptitude du lait à la coagulation par la voie enzymatique après un traitement thermique s'est révélée en partie réversible si un cycle d'acidification-neutralisation est appliqué au lait avant son emprésurage. L'organisation et la dynamique des micelles sont à l'origine de cette partielle réversibilité et constituent l'axe principal au cours de ce travail dans lequel le CO2 est utilisé comme agent d'acidification réversible. La comparaison d'évaluateurs couramment utilisés pour caractériser l'aptitude à la coagulation présure de laits écrémés reconstitués et la recherche de nouveaux évaluateurs plus appropriés à cette caractérisation ont constitué la première phase de cette étude. La mise au point d'une méthode basée sur l'utilisation en ligne dans le domaine du proche infrarouge (PIR transflexion) d'une sonde optique ouvre des perspectives du fait de ses caractères non destructif et non intrusive et de sa qualité du suivi obtenu tout au long des différentes phases de la coagulation. Les informations extraites à partir de cette méthode sont validées pour des laits de différentes compositions par des mesures chimiques, visuelles et rhéologiques conventionnelles. Dans une deuxième étape du travail, le suivi par la méthode PIR transflexion de deux processus d'acidification réversible (HCl/NaOH et carbonatation/décabonatation) révèle une hystérésis qui semble être en relation avec la dynamique des caséines (CN). L'évolution de la turbidité à 860 nm en fonction du pH montre un point d'inflexion aux alentours de pH 6,0 dans la phase finale de la neutralisation correspondant au début de la restructuration des néo-micelles. Il est parallèlement établi qu'une élévation de la température du lait joue un rôle déterminant sur l'évolution du système micellaire à ce stade du cycle. Par la suite, la réincorporation des CN et du phosphate de calcium dans les néo-micelles, après un ou deux cycles de carbonatation/décarbonatation de différents laits, est étudiée par des mesures de la teneur en calcium ionique, de l'indice du pouvoir tampon et des propriétés optiques et rhéologiques au cours de la coagulation présure. Les modifications observées lors de ces mesures indiquent que les micelles de caséines désorganisées par l'injection du CO2 n'ont pas la capacité à se restructurer de façon complètement réversible lors de l'élimination du CO2. Ce phénomène dépend de la composition initiale du lait, du nombre de cycles de carbonatation/décarbonatation et de la durée d'entreposage au froid après ces cycles. Il est montré qu'un seul cycle de carbonatation/décarbonatation est suffisant pour améliorer significativement l'aptitude à la coagulation présure d'un lait traité thermiquement. L'application de deux cycles successifs de carbonatation/décarbonatation permet d'améliorer l'aptitude à la coagulation de laits reconstitués à partir de poudres de type LH ou MH. La dynamique de réorganisation des CN et des nouvelles formes de phosphate de calcium micellaire (PCM) au sein des micelles pendant l'entreposage à 5 °C influence considérablement l'aptitude à la coagulation présure et le pouvoir tampon des laits traités. La dernière partie de ce mémoire traite de l'influence du traitement thermique d'un lait de type LH conjugué à une acidification modérée par le CO2 sur les agrégations micellaires induites par la présure. Les différents échantillons de laits chauffés sont emprésurés et stockés une nuit à 5 °C pour hydrolyser complètement la caséine κ et, ainsi, pouvoir découpler la phase d'agrégation de la protéolyse. Il apparaît qu'un pH minimum induit par l'injection de CO2 (pHmin) de 6,3 est un seuil important en dessous duquel l'ionisation du calcium favorise les interactions hydrophobes lors de l'agrégation des micelles. Le pHmin joue un rôle clé dans l'établissement des interactions favorisant une agrégation précoce (propriété de la surface micellaire) et un raffermissement maximum du gel formé (propriété intramicellaire). Grâce à la méthode PIR transflexion développée, le retard de la phase d'agrégation lors de la coagulation présure du lait préchauffé a été clairement mis en évidence par rapport au lait non chauffé.