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| Titre : |
Impact de la structure de gels composites à base de polyosides sur la libération d'arôme : exemple des bases de fruits-sur-sucre
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| Auteur(s) : |
Géraldine Savary
Nathalie Cayot, Directeur de thèse (et co-directeur) Jean-Louis Doublier, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | DIFFUSION ; CINETIQUE ; CARRAGHENATE ; PECTINE ; MICROSCOPIE ; RHEOLOGIE Aromatisants ; Gel ; Aliments -- Saveur et odeur ; Fruits ; Polysaccharides ; Amidons |
| Résumé : |
Le principal objectif de cette étude est de comprendre la part respective de la structure d’un produit alimentaire et des interactions physicochimiques sur la libération de composés d’arôme. Pour cela, des bases de fruits-sur-sucre ont été choisies comme matrices alimentaires modèles. Dans un premier temps, deux techniques complémentaires ont été mises en œuvre pour caractériser la structure des matrices modèles : la rhéologie et la microscopie confocale. La libération des différentes molécules composant l’arôme de fraise a été étudiée d’un point de vue physicochimique afin de distinguer les différentes étapes qui interviennent lors de la libération des arômes sous différentes conditions. L’ensemble des paramètres thermodynamiques et cinétiques a été utilisé pour interpréter les profi[...] Le principal objectif de cette étude est de comprendre la part respective de la structure d’un produit alimentaire et des interactions physicochimiques sur la libération de composés d’arôme. Pour cela, des bases de fruits-sur-sucre ont été choisies comme matrices alimentaires modèles. Dans un premier temps, deux techniques complémentaires ont été mises en œuvre pour caractériser la structure des matrices modèles : la rhéologie et la microscopie confocale. La libération des différentes molécules composant l’arôme de fraise a été étudiée d’un point de vue physicochimique afin de distinguer les différentes étapes qui interviennent lors de la libération des arômes sous différentes conditions. L’ensemble des paramètres thermodynamiques et cinétiques a été utilisé pour interpréter les profils de libération obtenus pour les différents composés d’arôme en conditions statique ou dynamique. |
| Editeur(s) : | Dijon [France] : Université de Bourgogne |
| Date de publication : | 2006 |
| Format : | 1 vol. (214 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 24 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 199-214
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| Langue(s) : | Français ; Anglais |
| Organisme d'accueil : | ENESAD. Dijon. Unité mixte de recherche FLAVIC - Flaveur, Vision et Comportement du Consommateur |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209399 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE EXT 2006 SAV | Papier | Empruntable Disponible |