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| Titre : |
Procédé de congélation des légumes verts : introduction d'une étape de présurgélation par immersion et maîtrise globale des transferts couplés eau/chaleur pour l'optimisation de la qualité des produits
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| Auteur(s) : |
Saïd Toumi
Danièle Clausse, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Légumes SURGELATION ; COULEUR ; CALORIMETRIE ; MICROSCOPIE ; CHLORURE DE SODIUM ; TEXTURE ; TEMPERATURE |
| Résumé : |
Dans ce travail, une étape de présurgélation par immersion a été introduite dans le procédé de surgélation des légumes verts dans un triple objectif : amélioration de la qualité finale des produits, augmentation du rendement technique et diminution de la consommation énergétique. Située entre les étapes de prétraitement et l'étape de surgélation, la présurgélation par immersion consiste à plonger les légumes verts dans une solution aqueuse concentrée en NaCl. Cette étape de présurgélation par immersion permet donc une congélation partielle, rapide et individuelle des légumes avant la congélation totale et moins de perte par déshydratation. Ce travail porte sur l'étude de l'efficacité de la présurgélation par immersion sur la qualité finale des produits surgelés, suivant les évolutions[...] Dans ce travail, une étape de présurgélation par immersion a été introduite dans le procédé de surgélation des légumes verts dans un triple objectif : amélioration de la qualité finale des produits, augmentation du rendement technique et diminution de la consommation énergétique. Située entre les étapes de prétraitement et l'étape de surgélation, la présurgélation par immersion consiste à plonger les légumes verts dans une solution aqueuse concentrée en NaCl. Cette étape de présurgélation par immersion permet donc une congélation partielle, rapide et individuelle des légumes avant la congélation totale et moins de perte par déshydratation. Ce travail porte sur l'étude de l'efficacité de la présurgélation par immersion sur la qualité finale des produits surgelés, suivant les évolutions de la température, la prise en sel, la texture, la perte d'exsudat et la couleur. |
| Editeur(s) : | Compiègne : Université de Technologie de Compiègne |
| Date de publication : | 2005 |
| Format : | 1 vol. (162 p.) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 155-162
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| Langue(s) : | Français ; Anglais |
| Organisme d'accueil : | Université de Technologie de Compiègne. Laboratoire de Génie des Procédés Industriels |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209397 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE EXT 2005 TOU | Papier | Empruntable Disponible |