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| Titre : |
Approche sensorielle et physico-chimique des interactions texture - flaveur dans une matrice alimentaire complexe
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| Auteur(s) : |
Laurent Le Thuaut
Claude Genot, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Aliments -- Texture ; Aliments -- Saveur ; Analyse sensorielle ; Rhéologie ; Produits laitiers ; Aliments -- Saveur et odeur AROME ; PRODUIT LAITIER ; CARRAGHENATE ; SACCHAROSE |
| Résumé : |
Maîtriser les qualités sensorielles des aliments nécessite de comprendre les interactions entre perceptions lors de la dégustation. Pour analyser les interactions entre texture, saveur et arôme dans une matrice complexe, une stratégie d'étude combinant approches sensorielle et physicochimique a été appliquée à des desserts lactés variant par leur texture, leurs niveaux d'aromatisation et de sucre. La texture influence l'intensité de la saveur probablement en modifiant la cinétique de libération du sucre tandis que l'intensité de la saveur influence celle de l'arôme fruité par interaction entre sens. Ces deux effets, alliés à l'impact de l'agent de texture sur la libération en bouche des composée d'arôme expliqueraient l'effet de la texture sur la perception de l'arôme. L'impact du suc[...] Maîtriser les qualités sensorielles des aliments nécessite de comprendre les interactions entre perceptions lors de la dégustation. Pour analyser les interactions entre texture, saveur et arôme dans une matrice complexe, une stratégie d'étude combinant approches sensorielle et physicochimique a été appliquée à des desserts lactés variant par leur texture, leurs niveaux d'aromatisation et de sucre. La texture influence l'intensité de la saveur probablement en modifiant la cinétique de libération du sucre tandis que l'intensité de la saveur influence celle de l'arôme fruité par interaction entre sens. Ces deux effets, alliés à l'impact de l'agent de texture sur la libération en bouche des composée d'arôme expliqueraient l'effet de la texture sur la perception de l'arôme. L'impact du sucre sur la texture des desserts gélifiés s'explique par la modification du comportement mécanique. Ponctuellement, de faibles effets, de nature sensorielle, de l'arôme sur la texture sont observés. |
| Editeur(s) : | Nantes : Université de Nantes |
| Date de publication : | 2004 |
| Format : | 1 vol. (pagination discontinue) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 186-197
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| Langue(s) : | Français |
| Organisme d'accueil : | INRA. Nantes. Laboratoire d'Étude des Interactions des Molécules Alimentaires/NIZO Food Research. Food Nutrition and Ingredients Department/CEMAGREF. Rennes/INRA. Nantes. URPOI/INRA. Nantes. UCPM |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209362 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2004 LET | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |