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| Titre : |
Étude rhéologique et structurale de la qualité texturante du système amidon/kappa-carraghénane en relation avec le traitement thermomécanique
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| Auteur(s) : |
Mohammad Nayouf
Jean-Louis Doublier, Directeur de thèse (et co-directeur) Catherine Loisel, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Amidons ; Rhéologie ; Gel ; Traitement thermique CALORIMETRIE ; CARRAGHENATE ; AGENT DE TEXTURE |
| Résumé : |
Le mélange amidon/carraghénane est très largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes ou gélifiantes ; toutefois leur mise en oeuvre est étroitement liée aux conditions industrielles de traitement qu'il convient de parfaitement maîtriser. En utilisant un mélange d'amidon de maïs cireux réticulé et de kappa-carraghénane on obtient un système biphasique : la phase dispersée est formée par les grains d'amidon, la phase continue renferme le carraghénane à l'état de solution ou de gel. L'objectif de la thèse était de décrire les propriétés et la structure de ce type de mélange en fonction du traitement thermique et du cisaillement imposé à l'amidon... |
| Editeur(s) : | Nantes : Ecole polytechnique de l'Université de Nantes |
| Date de publication : | 2003 |
| Format : | 1 vol. (198 p.) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 183-198
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| Langue(s) : | Français |
| Organisme d'accueil : | ENITIAA. Nantes. Laboratoire de Génie des Procédés Alimentaires/INRA. Nantes. Laboratoire de Physico-Chimie des Macromolécules |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209357 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE EXT 2003 NAY | Papier | Empruntable Disponible |