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Les colloïdes sont présents dans un grand nombre d'industries telles que les industries alimentaires, pétrolières, pharmaceuticales ou cosmétiques. La compréhension et la maîtrise des mécanismes de stabilisation, dépendant des propriétés interfaciales de ces systèmes, sont d'une importance primordiale, tant au niveau de la formulation que des procédés de fabrication. Dans ce travail de thèse, nous avons étudié le comportement de films protéiques (caséine ß, caséine as, caséinate, ou ß-lactoglobuline) aux interfaces huile/eau par tensiométrie, rhéologie interfaciale dilatationnelle et rhéologie interfaciale de cisaillement. Cette étude a permis de montrer l'influence des paramètres de milieu dont la présence de tensioactifs de faible masse moléculaire (monolaurine, monopalmitine, monoo[...]

Les colloïdes sont présents dans un grand nombre d'industries telles que les industries alimentaires, pétrolières, pharmaceuticales ou cosmétiques. La compréhension et la maîtrise des mécanismes de stabilisation, dépendant des propriétés interfaciales de ces systèmes, sont d'une importance primordiale, tant au niveau de la formulation que des procédés de fabrication. Dans ce travail de thèse, nous avons étudié le comportement de films protéiques (caséine ß, caséine as, caséinate, ou ß-lactoglobuline) aux interfaces huile/eau par tensiométrie, rhéologie interfaciale dilatationnelle et rhéologie interfaciale de cisaillement. Cette étude a permis de montrer l'influence des paramètres de milieu dont la présence de tensioactifs de faible masse moléculaire (monolaurine, monopalmitine, monooléine et Tween 20), du pH, de la concentration des protéines dans la phase aqueuse, la nature de l'huile et de la température. Nos résultats mettent en évidence des changements de propriétés des films protéiques interfaciaux au cours du temps, expliqués en termes de synergie, de compétitions liées à des interactions physico-chimiques ainsi qu'en terme de structurations liées à l'établissement de liaisons chimiques (polycondensation de la ß-lactoglobuline en particulier) induites ou non par chauffage. De nombreuses hypothèses ou conclusions ont été émises quant aux interactions entre surfactants à l'interface ou encore quant à l'interprétation des notions de viscosité ou élasticité de surface. La rhéologie interfaciale s'est montrée être un outil de viscosité ou élasticité de surface. La rhéologie interfaciale s'est montrée être un outil puissant pour l'étude des phénomènes de compétition, de synergie ou de déplacement et pour l'étude de la topologie des protéines adsorbées.