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LE COMPORTEMENT DE PHASE ET LA RHEOLOGIE DU MELANGE GUAR/DEXTRANE, CHOISI COMME MODELE DE SYSTEME AQUEUX SEGREGATIF, ONT ETE DECRITS. UNE APPROCHE THERMODYNAMIQUE, FONDEE SUR UN DEVELOPPEMENT DU VIRIEL OU SUR LA THEORIE DE FLORY-HUGGINS, A PERMIS DE MODELISER LE DIAGRAMME DE PHASE SUR LA BASE DE RESULTATS OBTENUS EN DIFFUSION STATIQUE DE LA LUMIERE. LE PARTAGE DE PROTEINES (SERUM ALBUMINE BOVINE, -LACTOGLOBULINE OU CASEINE MICELLAIRE) A ETE ETUDIE AU SEIN DE CE SYSTEME EN FONCTION DE PARAMETRES TELS QUE LA CONCENTRATION EN POLYOSIDES, LA PRESENCE DE NACL, LE PH OU ENCORE LA CONCENTRATION EN PROTEINE. SI LES PROTEINES GLOBULAIRES ONT MONTRE UN COMPORTEMENT OBEISSANT AUX LOIS GENERALES REGISSANT CE TYPE DE PHENOMENES, LA CASEINE MICELLAIRE A DONNE LIEU A UN PARTAGE NETTEMENT PLUS MARQUE[...]

LE COMPORTEMENT DE PHASE ET LA RHEOLOGIE DU MELANGE GUAR/DEXTRANE, CHOISI COMME MODELE DE SYSTEME AQUEUX SEGREGATIF, ONT ETE DECRITS. UNE APPROCHE THERMODYNAMIQUE, FONDEE SUR UN DEVELOPPEMENT DU VIRIEL OU SUR LA THEORIE DE FLORY-HUGGINS, A PERMIS DE MODELISER LE DIAGRAMME DE PHASE SUR LA BASE DE RESULTATS OBTENUS EN DIFFUSION STATIQUE DE LA LUMIERE. LE PARTAGE DE PROTEINES (SERUM ALBUMINE BOVINE, -LACTOGLOBULINE OU CASEINE MICELLAIRE) A ETE ETUDIE AU SEIN DE CE SYSTEME EN FONCTION DE PARAMETRES TELS QUE LA CONCENTRATION EN POLYOSIDES, LA PRESENCE DE NACL, LE PH OU ENCORE LA CONCENTRATION EN PROTEINE. SI LES PROTEINES GLOBULAIRES ONT MONTRE UN COMPORTEMENT OBEISSANT AUX LOIS GENERALES REGISSANT CE TYPE DE PHENOMENES, LA CASEINE MICELLAIRE A DONNE LIEU A UN PARTAGE NETTEMENT PLUS MARQUE ET A DES PHENOMENES DE SEPARATION DE PHASE PROTEINE / POLYOSIDE. DANS TOUS LES CAS, UNE CONCENTRATION EN PROTEINE DE 2 % NE S'EST PAS AVEREE SUFFISANTE POUR MODIFIER LE COMPORTEMENT DE PHASE DU SYSTEME GUAR / DEXTRANE. L'AJOUT DE -LACTOGLOBULINE NATIVE A DES SOLUTIONS DE GUAR, DE XANTHANE, OU AU MELANGE XANTHANE / GUAR A INDUIT UN LEGER PHENOMENE DE CONCENTRATION DU OU DES POLYOSIDES, PROBABLEMENT LIE A DES INTERACTIONS DE TYPE VOLUME EXCLU. UN TRAITEMENT THERMIQUE A 80\C SUR CES MELANGES A PERMIS DE DENATURER LES PROTEINES ET D'OBSERVER DES EFFETS SYNERGIQUES SPECTACULAIRES PAR RAPPORT A LA -LACTOGLOBULINE SEULE (ACCELERATION DE LA PRISE EN GEL, AUGMENTATION DES PROPRIETES VISCOELASTIQUES, DIMINUTION DE LA CONCENTRATION CRITIQUE DE GELIFICATION). CES EFFETS SONT LA CONSEQUENCE DE PHENOMENES DE SEPARATION DE PHASE, MIS EN EVIDENCE PAR MICROSCOPIE CONFOCALE A BALAYAGE LASER. LES MICROSTRUCTURES OBSERVEES MONTRENT, SELON LES CAS, DES GOUTTELETTES ENRICHIES EN PROTEINES GELIFIEES DANS UNE PHASE CONTINUE FORMEE PAR LE OU LES POLYOSIDES, OU BIEN UN RESEAU BICONTINU.