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En chauffage ohmique, les aliments sont stérilisés par passage d'un courant électrique à travers eux et génération volumique de chaleur. La sévérité du traitement thermique doit être optimisée selon la qualité finale désirée pour le produit. L'objectif des travaux était de mieux maitriser ce procède et d'optimiser son application au traitement de certains produits modèles. Le gain qualitatif apporté par la réalisation d'une étape de prétraitement a été démontre. En eau salée, un blanchiment permet d'ajuster la conductivité électrique du produit et de réguler sa vitesse de chauffage, tout en réduisant la perte de qualité, caractérisée par mesures de texture. Ce gain est amélioré si le prétraitement est effectué à basse température. Il est alors possible de traiter du chou-fleur, un pro[...]

En chauffage ohmique, les aliments sont stérilisés par passage d'un courant électrique à travers eux et génération volumique de chaleur. La sévérité du traitement thermique doit être optimisée selon la qualité finale désirée pour le produit. L'objectif des travaux était de mieux maitriser ce procède et d'optimiser son application au traitement de certains produits modèles. Le gain qualitatif apporté par la réalisation d'une étape de prétraitement a été démontre. En eau salée, un blanchiment permet d'ajuster la conductivité électrique du produit et de réguler sa vitesse de chauffage, tout en réduisant la perte de qualité, caractérisée par mesures de texture. Ce gain est amélioré si le prétraitement est effectué à basse température. Il est alors possible de traiter du chou-fleur, un produit réputé pour sa fragilité. Les distributions de temps de passage de particules ont été mesurées par des capteurs à effet hall dans les sections de chauffage et de chambrage d'une installation de chauffage ohmique apv. Elles sont homogènes dans la section de chambrage, ou la vitesse des particules est supérieure à celle du liquide, mais n'excède pas 1,5 fois la vitesse moyenne théorique du mélange. Elles sont très hétérogènes dans la section de chauffage : la vitesse des particules y est très inférieure à celle du liquide et le rapport de vitesse entre particules atteint jusqu'a 5. Ces résultats ont conduit à élaborer un marqueur afin de quantifier l'intensité du traitement thermique subi par un produit dans cette installation. La cinétique de formation d'un marqueur a été suivie par spectrophotométrie et modélisée. Trois modèles ont permis d'exprimer la variation de l'absorbance à 285 nm en fonction de la température et de la durée de réaction.