Infodoc : Sciences, Techniques et Culture

Les émissions de gaz à effet de serre de l’ensemble de la filière alimentaire française est estimée à environ 30% des émissions nationales. Pour s’orienter vers des pratiques plus responsables, certains établissements de restauration choisissent de créer leur propre exploitation, pour approvisionner tout ou partie de leur cuisine. Une étude de 100 exploitations de ce type a été réalisée en prenant en compte les restaurants commerciaux (majoritaires dans l’étude) et d’entreprise, les restaurants associatifs, la restauration collective et les écoles de cuisine. 46 % des exploitations recensées sont en territoire urbain. Leur surface moyenne varie selon leur localisation : 2000 m² en territoire urbain, 2 ha en zone périurbaine et 3,5 ha en zone rurale. 80 % de ces exploitations sont entr[...]

Les émissions de gaz à effet de serre de l’ensemble de la filière alimentaire française est estimée à environ 30% des émissions nationales. Pour s’orienter vers des pratiques plus responsables, certains établissements de restauration choisissent de créer leur propre exploitation, pour approvisionner tout ou partie de leur cuisine. Une étude de 100 exploitations de ce type a été réalisée en prenant en compte les restaurants commerciaux (majoritaires dans l’étude) et d’entreprise, les restaurants associatifs, la restauration collective et les écoles de cuisine. 46 % des exploitations recensées sont en territoire urbain. Leur surface moyenne varie selon leur localisation : 2000 m² en territoire urbain, 2 ha en zone périurbaine et 3,5 ha en zone rurale. 80 % de ces exploitations sont entretenues sans pesticides ni engrais chimiques. Outre cette démarche écologique, les établissements concernés poursuivent divers objectifs : avoir une source d’inspiration, fournir une alimentation locale et saine, servir des produits d’exception ou ultra frais, agir pour la conservation des variétés et des savoir-faire paysans, atteindre l’auto-suffisance, sensibiliser le public, ou encore véhiculer une image innovante. La conception de tels potagers implique la maîtrise combinée de la botanique, de l’esthétique et du respect du budget. Cinq nouveaux outils d’aide à la conception ont donc été créés. Un support d’informations botaniques et un outil de visualisation permettent de conjuguer attentes esthétiques du client et choix des cultures. Un outil d’estimation des temps d’entretien permet de réaliser diverses simulations du temps de travail associé aux cultures plantées et aux pratiques mises en place. Un guide pédagogique expose au client les facteurs de variation des coûts d’entretien et du rendu esthétique. Enfin, un dernier outil permet de concevoir un projet de façon modulaire et en estimer un budget d’entretien, selon différentes combinaisons de choix. Utilisés ensemble, ces outils améliorent le processus de conception de projet en offrant une possible gradation du degré de précision, pour optimiser le passage de la conception sommaire à la conception détaillée, sans perte de temps ou retours en arrière.
Greenhouse gas emissions from the French food industry are estimated at around 30% of national emissions. In order to move towards ecological practices, some restaurants choose to create their own farms to supply all or part of their kitchen. A study of 100 such farms was carried out on different structures : commercial restaurants (the majority in the study), company restaurants, community restaurants and cooking schools. 46% of the surveyed farms are in urban areas. Their average surface area varies according to their location: 2,000 m² in urban areas, 2 ha in suburban areas and 3.5 ha in rural areas. 80% of these farms claim not to use pesticides or chemical fertilizers. In addition to this ecological approach, the establishments concerned pursue various objectives: to be a source of inspiration, to provide local and healthy food, to serve exceptional or ultra-fresh products, to act for the conservation of varieties and peasant know how, to achieve self-sufficiency, to raise public awareness, or to convey an innovative image. The design of such gardens implies a combined mastery of botany, aesthetics and respect for the budget. Five new design tools have therefore been created. A botanical information support and a visualization tool make it possible to combine the client's aesthetic expectations with the choice of crops. A tool for estimating maintenance time permits to do various simulations of the work time depending on the crops and the implemented practices. An educational guide explains to the client the factors of variation in maintenance costs and aesthetic results. Finally, a last tool allows to design a project in a modular way and to estimate a maintenance budget, according to different combinations of choices. Used together, these tools improve the project design process by offering a possible gradation of the level of precision, to optimize the transition from rough design to detailed design, without losing time or going backwards.