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La consommation régulière de fruits, sous forme fraîche ou transformée, est largement préconisée pour son effet bénéfique sur la santé. Les polyphénols contenus dans les fruits suscitent un intérêt croissant de la part des nutritionnistes, des industriels et des consommateurs, du fait de leurs propriétés antioxydantes et de leur rôle dans la prévention de certaines formes de cancers et des maladies cardiovasculaires. La pomme est naturellement riche en polyphénols et sa consommation courante la rend très intéressante en termes d'apports journaliers. Néanmoins, l’impact des procédés de transformation sur le devenir des composés antioxydants est peu étudié.Au cours de cette thèse, deux procédés, la déshydratation-imprégnation par immersion (DII) et le séchage convectif, ont été examinés[...]

La consommation régulière de fruits, sous forme fraîche ou transformée, est largement préconisée pour son effet bénéfique sur la santé. Les polyphénols contenus dans les fruits suscitent un intérêt croissant de la part des nutritionnistes, des industriels et des consommateurs, du fait de leurs propriétés antioxydantes et de leur rôle dans la prévention de certaines formes de cancers et des maladies cardiovasculaires. La pomme est naturellement riche en polyphénols et sa consommation courante la rend très intéressante en termes d'apports journaliers. Néanmoins, l’impact des procédés de transformation sur le devenir des composés antioxydants est peu étudié.Au cours de cette thèse, deux procédés, la déshydratation-imprégnation par immersion (DII) et le séchage convectif, ont été examinés séparément et combinés. Différentes variétés de pommes de table (Belchard®, Royal Gala et Reinette grise du Canada) et de pommes à cidre (Avrolles, Guillevic et Marie Ménard) ont été sélectionnées, sur trois années consécutives. Pour chacun des procédés, les cinétiques de déshydratation et de dégradation de l’acide ascorbique et des différentes classes de polyphénols ont été suivies, les concentrations en antioxydants étant mesurées par CLHP-UV-BD ; pour la DII, deux températures (45 et 60 °C) ont été étudiées. L’évolution des teneurs en sucres (fructose, glucose et saccharose) au cours de la DII a également été mesurée, par CLHP-IR.Après avoir mis au point les méthodes analytiques permettant de quantifier l’acide ascorbique et les composés phénoliques sur produits sucrés, ces composés ont été suivis en fonction du temps de procédé. En DII, un impact significatif de l’année de récolte a été observé sur les transferts, plus important que celui attribuable à la variété. Les transferts s’intensifient avec la température qui a aussi un impact négatif sur la rétention en antioxydants. Toutefois, les résultats font ressortir des différences de comportement significatives entre les polyphénols et l’acide ascorbique. La perte en acide ascorbique est très rapide, essentiellement due à l’oxydation et l’entraînement par l’eau. En ce qui concerne les polyphénols, leur rétention diffère selon leur structure chimique. Les procyanidines, composés polymérisés et capables de créer des interactions avec les composés des parois cellulaires, subissent très peu de pertes. Par contre, les acides hydroxycinnamiques, substrats préférentiels de la polyphénoloxydase et de faible masse moléculaire, enregistrent une perte plus importante. Par comparaison, le séchage convectif préserve mieux l’acide ascorbique et les composés phénoliques, sans différences marquées selon leur structure chimique. De plus, la variété semble avoir une faible incidence sur les transferts. Lors de l’enchaînement de DII / Séchage proposé, la DII, même si elle ne représente que 10% du temps de traitement, est responsable d'environ la moitié des pertes finales en polyphénols, avec des différences entre composés similaires à celle déjà décrites en DII et en séchage convectif. L’imprégnation en saccharose peut être néanmoins intéressante pour masquer l’astringence des procyanidines et améliorer les qualités gustatives des pommes séchées.