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| Titre : |
La contamination en Clostridia et ses conséquences sur la qualité de l'emmental, du comté et du fromage de Beaufort
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| Auteur(s) : |
Anne-Gaëlle Le Bourhis
Jean-Luc Tholozan, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Clostridium ; Fromage à pâte pressée cuite ; Fromage à pâte pressée ; Réaction en chaîne de la polymérase ; Fermentation IDENTIFICATION ; ALTERATION |
| Résumé : |
Les spores de Clostridia présentes dans le lait cru peuvent être à l'origine de fermentations indésirables lors de l'affinage des fromages à pâte pressée cuite et non cuite. Les qualités organoleptiques et l'aspect du fromage sont fortement affectés par le métabolisme de ces bactéries, entraînant la perte d'une grande partie de la valeur marchande du produit. L'objectif de ce travail était d'acquérir une meilleure connaissance de la diversité des espèces de Clostridia dans les fromages à pâte pressée cuite, de développer un outil de détection rapide permettant de caractériser spécifiquement les Clostridia dans le lait et les fromages, puis évaluer leur influence sur la qualité des fromages au cours de l'affinage. |
| Editeur(s) : | Compiègne : Université de Technologie de Compiègne |
| Date de publication : | 2005 |
| Format : | 1 vol. (155 p.) / ill. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 136-151
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| Langue(s) : | Français ; Anglais |
| Organisme d'accueil : | ENSIA. Massy/Institut Pasteur. Paris/INRA. Jouy-en-Josas/Institut Technique Français des Fromages. La Roche sur Foron |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=207965 |
Exemplaires (2)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2005 LEB | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt | ||
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2005 LEB | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |