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| Titre : |
Optimisation de la transformation de matières premières issues de cultures assoicées légumineuse - blé tendre par une bonne connaissance de la physico-chimie des ingrédients et du procédé de fabrication
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| Auteur(s) : |
Anne-Flore Monnet
Camille Michon, Directeur de thèse (et co-directeur) Marie Hélène Jeuffroy, Directeur de thèse (et co-directeur) |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Blé ; Légumineuses ; Protéines végétales ; Farine ; Modèles mathématiques |
| Résumé : |
Le mélange blé - légumineuse constitue une option prometteuse pour le développement de pratiques agricoles durables et la fourniture de protéines de bonne qualité nutritionnelle. Des filières de transformation des cultures associées intégrant la gestion d’un mélange jusqu’à la fabrication d’un produit céréalier enrichi en farine de légumineuse pourraient être conçues. Ceci implique de maîtriser la variabilité des matières premières entrantes en seconde transformation. L’objectif de ce travail est de développer un outil permettant de maîtriser la qualité de cakes enrichis en farine de légumineuse quelles que soient les variations de qualité des matières premières, par l’utilisation du procédé de fabrication. La qualité des cakes est définie par leurs propriétés de structure aux différe[...] Le mélange blé - légumineuse constitue une option prometteuse pour le développement de pratiques agricoles durables et la fourniture de protéines de bonne qualité nutritionnelle. Des filières de transformation des cultures associées intégrant la gestion d’un mélange jusqu’à la fabrication d’un produit céréalier enrichi en farine de légumineuse pourraient être conçues. Ceci implique de maîtriser la variabilité des matières premières entrantes en seconde transformation. L’objectif de ce travail est de développer un outil permettant de maîtriser la qualité de cakes enrichis en farine de légumineuse quelles que soient les variations de qualité des matières premières, par l’utilisation du procédé de fabrication. La qualité des cakes est définie par leurs propriétés de structure aux différentes échelles. Après un travail de caractérisation des propriétés de farines variables et d’étude du procédé de fabrication, un modèle multicritère multi-contraintes de maîtrise de la qualité a été mis en place par une démarche de plan d’expériences. La capacité de prévision du modèle a été validée, et son efficacité de correction a été confirmée du point de vue instrumental et sensoriel dans le cas de deux scénarii. Après une discussion de la durabilité de la filière dans son ensemble, les connaissances acquises lors de ce travail ont été rassemblées pour formuler des recommandations vis-à-vis des étapes amont de la filière (sélection, culture, tri, 1ère transformation) dans un objectif d’ingénierie reverse. |
| Editeur(s) : | Gif-sur-Yvette [France] : Université Paris-Saclay |
| Date de publication : | 2018 |
| Format : | 1 vol. (344 p.) / ill. en coul. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 267-288
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| Langue(s) : | Français ; Anglais |
| Organisme d'accueil : | AgroParisTech. Massy. UMR GENIAL |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=207734 |
Exemplaires (1)
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