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Evolution des composés d'arôme et de leurs précurseurs glycosidiques dans les baies de muscat de Frontignan placées en anaerobiose carbonique

Titre :	Evolution des composés d'arôme et de leurs précurseurs glycosidiques dans les baies de muscat de Frontignan placées en anaerobiose carbonique Ajouter au panier
Auteur(s) :	Anne Fauconnet, Auteur (et co-auteur) J. Lenoir, Responsable de stage C. Bayonove, Responsable de stage S. Bitteur, Responsable de stage Institut national agronomique Paris-Grignon, Etablissement de soutenance
Type de document :	Mémoire
Sujets :	Oenologie -- Thèses et écrits académiques ; Muscat
Résumé :	L'étude de l'évolution des composés d'arôme et de leurs précurseurs glycosidiques dans la baie de raisin, variété Muscat de Frontignan, placée en anaérobiose carbonique, a été réalisée selon une méthodologie mise au point il y a quelques années au laboratoire des arômes (IPV, INRA, Montpellier). Cette étude semble montrer une exaltation de la note Muscat du jus, note que l'on doit en particulier aux terpénols. Les concentrations maximales sont atteintes au bout de cinq jours à 32°C. Les concentrations en précurseurs augmentent également, ils constituent un pool d'arômes potentiels que l'on pourra peut-être exploiter à l'avenir. Tous ces résultats doivent être confirmés par de nouvelles expériences. En ce qui concerne les précurseurs d'arôme en particulier, de nouvelles méthodes doiv[...] L'étude de l'évolution des composés d'arôme et de leurs précurseurs glycosidiques dans la baie de raisin, variété Muscat de Frontignan, placée en anaérobiose carbonique, a été réalisée selon une méthodologie mise au point il y a quelques années au laboratoire des arômes (IPV, INRA, Montpellier). Cette étude semble montrer une exaltation de la note Muscat du jus, note que l'on doit en particulier aux terpénols. Les concentrations maximales sont atteintes au bout de cinq jours à 32°C. Les concentrations en précurseurs augmentent également, ils constituent un pool d'arômes potentiels que l'on pourra peut-être exploiter à l'avenir. Tous ces résultats doivent être confirmés par de nouvelles expériences. En ce qui concerne les précurseurs d'arôme en particulier, de nouvelles méthodes doivent être mises au point pour permettre le dosage individuel des hétérosides, par opposition à la technique actuelle qui n'étudie que les aglycones libérés par hydrolyse enzymatique des hétérosides. (résumé de l'auteur)
Date de publication :	1988
Format :	1 vol. (82 p.), annexes (14 p.) / fig., tabl., annexes, bibliogr. / 30 cm
Note(s) :	Rapport de stage présenté à l'Institut national agronomique de Paris-Grignon, en vue de l'obtention du diplôme d'agronomie approfondie, mention "Sciences et technologie alimentaires".
Langue(s) :	Français
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=20770