Infodoc : Sciences, Techniques et Culture

Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans un contexte de population vieillissante, il semble crucial de développer des aliments adaptés aux troubles oraux que peuvent rencontrer les personnes âgées. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, les chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont mené une enquête auprès de personnes de plus de 65 ans pour identifier les composantes du confort en bouche. Pour cela, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouch[...]

Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans un contexte de population vieillissante, il semble crucial de développer des aliments adaptés aux troubles oraux que peuvent rencontrer les personnes âgées. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, les chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont mené une enquête auprès de personnes de plus de 65 ans pour identifier les composantes du confort en bouche. Pour cela, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept auprès de dégustateurs seniors. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de Food Oral Processing (habilité à former et à avaler un bol alimentaire), de propriétés sensorielles de l’aliment (texture et goût) et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, le questionnaire « confort en bouche » développé dans cette étude a permis de discriminer, en terme de confort en bouche, des aliments issus d’un même univers produit. Enfin, cette étude a permis de mettre en évidence le fait que certains aliments, développés spécifiquement pour la population sénior ou recommandés lors de problèmes buccodentaires (pain au lait enrichi, steak haché) ne font pas partie des aliments les plus confortables. Or un aliment évalué comme étant inconfortable par la population âgée ne sera pas consommé. Il semble donc essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population sénior, de recueillir leur évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation.