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La viande bovine produite sur le département de la Haute-Garonne représente une faible part de la consommation totale de viande bovine sur ce même territoire. Face à ce constat, la Chambre d'Agriculture de la Haute-Garonne et le Marché d'Intérêt National de Toulouse Métropole (MIN-TM) souhaitent disposer d'un état des lieux de la viande bovine actuellement consommée et connaître les motivations pour un approvisionnement local.
Entre avril et juin 2016, 54 personnes ont accepté de répondre à cette enquête. On distingue 4 typologies d'acheteurs: la boucherie traditionnelle, le rayon boucherie des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), la restauration commerciale et la restauration collective. Certaines personnes interrogées ont été choisies sur la recommandation de professionnels de la fi[...]

La viande bovine produite sur le département de la Haute-Garonne représente une faible part de la consommation totale de viande bovine sur ce même territoire. Face à ce constat, la Chambre d'Agriculture de la Haute-Garonne et le Marché d'Intérêt National de Toulouse Métropole (MIN-TM) souhaitent disposer d'un état des lieux de la viande bovine actuellement consommée et connaître les motivations pour un approvisionnement local.
Entre avril et juin 2016, 54 personnes ont accepté de répondre à cette enquête. On distingue 4 typologies d'acheteurs: la boucherie traditionnelle, le rayon boucherie des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), la restauration commerciale et la restauration collective. Certaines personnes interrogées ont été choisies sur la recommandation de professionnels de la filière, d'autres ont été identifiées sur les principales halles alimentaires et dans les quartiers commerçants de Toulouse.
Les informations obtenues via cette enquête ont permis de réaliser des analyses descriptives sur les volumes, l'origine et les produits recherchés par les quatre types d'acheteurs de viande. Une analyse en correspondance multiples (ACM) réalisée sur le logiciel R studio a permis de représenter les motivations des personnes interrogées pour l'achat d'une viande bovine d'origine locale.
Les résultats indiquent que la restauration commerciale est l'acheteur le plus enclin à se fournir en viande bovine haut-garonnaise. Le prix est le principal critère pris en compte pour l'achat. La restauration commerciale est également la plus intéressée par un approvisionnement au MIN-TM.
Cette étude a permis de démontrer que la viande bovine haut-garonnaise pourrait être intégrée dans le marché toulousain si les besoins spécifiques des différents acheteurs sont pris en compte (parties de la carcasse, niveaux de découpe, degrés de transformation). Le défi à relever pour les acteurs de la filière est de réussir à valoriser toute la carcasse.

The beef production in Upper Garonne represents a low part of consumption in that territory. Face this fact, the Chamber of Agriculture in Upper Garonne and the Toulouse National Wholesale Market (MIN-TM) require a study be conducted on the market for beef in the area surrounding Toulouse.
Between April and June of 2016, 54 people participated in this survey. We distinguish 4 types of buyers: traditional butchers, supermarket meat counters, restaurants and cafeterias. Some participants were chosen through recommendations from professionals in the beef industry while others were identified in Toulouse's covered market.
Information was obtained concerning the volume of meat bought, its origin, and the portion of the carcass purchased. Additionally, buyers were asked why they bought local meat. The descriptive analysis examines the volume of meat, its origin, and the portion of carcass purchased by the four types of buyers. Multiple correspondence analyses (MCA) using R-studio enabled the reasons for buying local beef to be evaluated. acording to the results, of the four types of buyers, restaurants are most likely to purchase local meat and buy at MIN-TM. Their main criteria is price. This study indicated that the only way for local beef production to become a part of the market for beef in Toulouse is by taking into account various types of buyers. Each has their own preferences in terms of the portion of the carcass (whole, half, quarter) or the cut. The challenge for players in the sector is finding a way to use te entire carcass.