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L'huile de palme est aujourd'hui l'huile végétale alimentaire la plus consommée au monde. Au Cameroun, elle est essentiellement consommée sous sa forme rouge, c'est-à-dire non raffinée, extraite industriellement et artisanalement. La production artisanale d'huile rouge est en plein essor au Cameroun depuis les dernières décennies. Cependant, la consommation d'huile de palme rouge a tendance à diminuer au profit d'huiles raffinées, et la pratique du blanchiment de l'huile rouge est encore observée. Cette étude porte sur la consommation d'huiles, la perception de la qualité et les utilisations de l'huile rouge dans les plats traditionnels camerounais par des ménagères et des restauratrices de Yaoundé, pour comprendre sa place dans l'alimentation. Elle s'insère dans un projet plus large [...]

L'huile de palme est aujourd'hui l'huile végétale alimentaire la plus consommée au monde. Au Cameroun, elle est essentiellement consommée sous sa forme rouge, c'est-à-dire non raffinée, extraite industriellement et artisanalement. La production artisanale d'huile rouge est en plein essor au Cameroun depuis les dernières décennies. Cependant, la consommation d'huile de palme rouge a tendance à diminuer au profit d'huiles raffinées, et la pratique du blanchiment de l'huile rouge est encore observée. Cette étude porte sur la consommation d'huiles, la perception de la qualité et les utilisations de l'huile rouge dans les plats traditionnels camerounais par des ménagères et des restauratrices de Yaoundé, pour comprendre sa place dans l'alimentation. Elle s'insère dans un projet plus large qui est l'approche raisonnée de la production d'huile de palme rouge artisanale de qualité en lien avec les pratiques culinaires au Cameroun.
Des enquêtes socio-économiques ont été menées dans Yaoundé auprès de 124 ménagères et 29 restauratrices afin de comprendre leurs pratiques de consommation, mais aussi de 18 commerçants revendeurs d'huile rouge afin de remonter les voies d'approvisionnement. Les échantillonnages ont été raisonnés en se souciant de parcourir la diversité de situations des ménagères, des ménages, des restauratrices, des revendeurs d'huile, en donnant un poids important à la région d'origine afin d'analyser les liens avec les plats régionaux traditionnels préparés. L'étude nous permet donc de faire le lien entre consommatrices, plats et huiles utilisées parmi les différentes qualités proposées sur le marché. La région d'origine des ménagères a un impact sur les pratiques de consommation d'huile rouge, dessinant trois catégories de consommatrices yaoundéens : une première utilisant principalement l'huile rouge non blanchie pour des plats dits traditionnels, de manière régulière, composée essentiellement de consommatrices originaires de l'Ouest et du Nord-Ouest/Sud-Ouest, une deuxième utilisant quotidiennement l'huile rouge, blanchie ou non, pour des plats sans origine spécifique composée essentiellement de consommatrices originaires du Centre, du Littoral et du Sud, et une troisième utilisant très peu d'huile rouge, de manière occasionnelle, essentiellement des consommatrices originaires du Nord et de l'Est. L'âge, l'ancienneté en ville des ménagères, le niveau de vie et la taille des ménages influent également sur la consommation d'huiles de notre échantillon mais plus subtilement.
Trois qualités d'huiles ont été discernées sur le marché, distinguées par leur aspect physique (fluidité et homogénéité). En effet, l'origine des huiles, c'est-à-dire industrielle ou artisanale ou encore la zone de production, est mal connue des consommatrices voire des fournisseurs. A l'exception du plat de sauce jaune qui requiert spécifiquement une huile avec une fraction concrète importante, les ménagères vont choisir parmi les qualités d'huiles rouges disponibles selon leurs préférences personnelles. Omniprésente sur les marchés de Yaoundé, l'huile rouge reste un ingrédient indispensable pour les consommatrices d'aujourd'hui.

Palm oil is today the most consumed edible vegetable oil in the World. In Cameroon, it is essentially eaten in is red state, meaning unrefined, and comes from industrial or artisanal extraction. The artisanal production of red oil is rising in Cameroon in the last decades. However, the consumption of red palm oil tends to decrease in favour of refined oil, and the bleaching of the red oil is still observed. This study is about the consumption of oil, the perception of the quality and the use of red oil in cameroonian traditinal dishes by the housewives and cooks of Yaoundé, to understand its place in the cameroonian diet. It takes part in a larger project: the search of a reasoned strategy for the artisanal production of a red palm oil of quality that is linked with the culinary practice in Cameroon.
Socio-economical surveys were conducted with 134 housewives and 29 cooks fom Yaoundé in order to understand theirs consumption habits, but also with 18 retailers of red oil to understand the supply channel. The sampling was done with a focus on covering the diversity of the housewives situation, of the households, of the cooks and of the oil retailers, and an important weight was given to the native region of each ones to analyse the links with the regional traditional dishes prepared. The native region of the housewives has an impact on the consumption habits of red oil, creating three categories of consumers in Yaoundé: the first category, using non-bleached red oil for dishes stated as traditional, on a regular basis, is constitued of consumers from the west and the northwest/southwest; the second category, using bleached or non-bleached red oil, daily, for dishes without specific origin, constitued mostly of consumer from the center, the littoral and the south; and the third category, using very little red oil, occasionally, is mostly constitued of consumers coming from the north and the east. The age of the housewives, since how they live in the city, the standard of living and the size of the household also affect the oil consumption of our sample, but more subtly.
Three qualities of oil were discerned on the market, identified from their physical aspect (fluidity and homogeneity). Indeed, the oil origin, if it comes from an industrial or artisanal production, and from where it comes, is not well known from the consumers and aven from the retailers. With the exception from the yellow sauce dishes that specifically requires an oil with an important concret fraction, the housewives will choose among the different red oil quality available depending from theirs personal preference. Omnipresent on the market of Yaoundé, the red oil is still an indispensable ingredient for the consumers of today.