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De par son nom, le Responsable Qualité dans la grande distribution doit se porter garant de la sécurité sanitaire et de la qualité organoleptique des produits alimentaires dont il a la charge : les denrées alimentaires que le distributeur vend dans ses enseignes doivent respecter la réglementation européenne et nationale en vigueur. Un aspect primordial auquel le Responsable Qualité doit veiller est la sécurité sanitaire du produit : celui-ci ne doit pas mettre en danger la santé du consommateur. Cela passe notamment par le suivi des produits mis sur le marché avec la mise en place annuelle de plans de contrôles physicochimiques et microbiologiques, et par l'obligation réglementaire d'effectuer des autocontrôles pour le distributeur. La gestion du risque Listeria s'inscrit dans cette [...]

De par son nom, le Responsable Qualité dans la grande distribution doit se porter garant de la sécurité sanitaire et de la qualité organoleptique des produits alimentaires dont il a la charge : les denrées alimentaires que le distributeur vend dans ses enseignes doivent respecter la réglementation européenne et nationale en vigueur. Un aspect primordial auquel le Responsable Qualité doit veiller est la sécurité sanitaire du produit : celui-ci ne doit pas mettre en danger la santé du consommateur. Cela passe notamment par le suivi des produits mis sur le marché avec la mise en place annuelle de plans de contrôles physicochimiques et microbiologiques, et par l'obligation réglementaire d'effectuer des autocontrôles pour le distributeur. La gestion du risque Listeria s'inscrit dans cette démarche du fait du caractère ubiquitaire de ce germe : celui-ci peut se retrouver dans plusieurs aliments et a des conséquences néfastes sur la santé humaine pouvant aller jusqu'à la septicémie, la méningite, les abcès cérébraux ou un avortement chez la femme enceinte.
C'est pourquoi, suite à un pic de non-conformités Listeria chez le fournisseur MB de salades traiteur, il m'a été confié l'élaboration d'un arbre de décision en cas d'alerte Listeria sur cette famille de produits. Celui-ci repose sur la catégorisation des salades selon le risque Listeria monocytogens (L.m) grâce au suivi de pH de chaque salade au cours de sa durée de vie. Ces catégories ont été établies par l'ANSES de façon à orienter la prévention du germe et la prise de décision lors d'une alerte. Elles sont au nombre de trois et répondent à des critères physicochimiques stricts : produits à risque maîtrisé, produits surs et produits sensibles. La connaissance de la catégorie L.m de la denrée alimentaire permet au Responsable Qualité de mieux cibler les actions préventives notamment en termes d'hygiène, de gestion des flux et des contrôles au cours de la production et dans l'usine.
Un des objectifs de l'étude est de déterminer à quel stade de vie, le pH passe sous la valeur limite des 4,4 basculant alors la salade d'une catégorie 3 (produits où L.m croît)en catégorie 2 (produits où L.m ne se développe pas). L'autre objectif sera de confirmer ou d'infirmer la catégorisation initialement faite par le fournisseur MB, et de réfléchir ensuite à un arbre de décision en cas de crise L.m. Ce dernier permettra d'alimenter la procédure de gestion de crise interne à Carrefour en étant spécifique à la famille des salades traiteur, qui s'est révélée sujette à des non-conformités pour le germe Listeria monocytogenes par son historique.
En parallèle de cette étude particulière, j'ai travaillé sur tous les autres aspects de la vie d'un responsable qualité avec le développement de produit tel que les appels d'offres, les fiches techniques et les recettes à valider, les cahiers des charges et les étiquettes à établir pour des fromages et des salades traiteurs principalement. J'ai aussi travaillé sur la mise à jour INCO (applicable pour le 13 décembre 2014) de ces familles de produits.

The Quality Manager in retailers is in charge of guarantee the safety and the taste quality of food products. The foodstuff on sale by the distributor must respect European and national regulation in effect. The Quality Manager ensures the product safety: this last must not put the consumer health in jeopardy. It is enabling by product monitoring with physical chemistry and microbiological check plans. The risk Listeria management follows on from this way because of Listeria ubiquity feature: this germ can be found in most of foodstuff and have harmful consequences about human health (blood poisoning, meningitis, brain abscess or abortion in pregnant woman).
That is why, following a non conformity Listeria period in snacking salad supplier, I received the mission to elaborate decision tree in the event of Listeria alert on this food family. This decision tree is based on salad categorization according to the risk of Listeria monocytogenes (1, 2 or 3) thanks to pH evolution during lifespan for each salad. These three categorizes have been established by ANSES in order to guide germ prevention and decision taking in every instance. It answers to stringent physical chemistry and microbiological features: controlled risk (1), safety (2), and sensitive (3) products. The foodstuff L.m categorization knowledge enables to the Quality Manager targets preventive actions especially concerning hygiene, flow management and controls during production and in the factory.
An aim of my study is determinate when the pH goes down under the limit of 4.4 during salad lifespan: it can change the salad L.m categorize from 3 (where L.m does not develop)to 2 (where L.m grows).
An other aim will be confirm or deny the initial categorization from the supplier, and then think about a decision tree in the case of Listeria event.
This decision tree will enable to enrich the crisis mangement Carrefour procedure being in more specific to salad family. This last is subject to non-compliance for the Listeria germ in the past.
At the same time as my Listeria project, I worked as a Quality Manager for delicatessen salad, and Italian and Nederland cheese: developing Carrefour products since the composition (recipe, ingredient, preservatives, weight...), the manufacturing process (HACCP, manufacturing diagrem...), labeling, packaging, microbiology and organoleptic control during the commercialization in Carrefour stores. As we were in the INCO regulation (applicable from the 13th of December 2014), we had to update all the Carrefour labels in order to be in compliance with the EU regulation.