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L'étude de trois liants protéiques, le caséinate de sodium ALPHA 111, et les isolats de soja Samprosoy 90HG et Purina E500, a été menée parallèlement au laboratoire et en pratique. Au laboratoire, on a établi une nouvelle fois qu'ALPHA 111 présente une capacité émulsifiante et une stabilité d'émulsion qui devancent largement les isolats; par contre la consistance des émulsions 1 : 7 : 7 réalisées avec ALPHA 111 est la plus faible. En pratique, sur trois produits de charcuteries classiques, pâté de campagne, pâté de foie et saucisses de Francfort, ALPHA 111 reste globalement le liant qui conduit aux produits les plus stables au traitement thermique. Dans le pâté de foie, il est toutefois devancé par Samprosoy 90HG qui assure à la fois un rendement élevé et une bonne tartinabilité. Les [...]

L'étude de trois liants protéiques, le caséinate de sodium ALPHA 111, et les isolats de soja Samprosoy 90HG et Purina E500, a été menée parallèlement au laboratoire et en pratique. Au laboratoire, on a établi une nouvelle fois qu'ALPHA 111 présente une capacité émulsifiante et une stabilité d'émulsion qui devancent largement les isolats; par contre la consistance des émulsions 1 : 7 : 7 réalisées avec ALPHA 111 est la plus faible. En pratique, sur trois produits de charcuteries classiques, pâté de campagne, pâté de foie et saucisses de Francfort, ALPHA 111 reste globalement le liant qui conduit aux produits les plus stables au traitement thermique. Dans le pâté de foie, il est toutefois devancé par Samprosoy 90HG qui assure à la fois un rendement élevé et une bonne tartinabilité. Les qualités technologiques de Samprosoy 90HG sont au moins aussi bonnes que celles de Purina E500.
L'étude des liants en mélange dans le pâté de foie a montré qu'il n'y a pas d'avantage à utiliser plusieurs liants simultanément : le rendement obtenu avec un mélange n'est pas significativement différent de celui obtenu avec un mélange de celui obtenu avec le liant, majoritaire dans le mélange utilisé pur. Dans le pâté de foie on a tenté de déterminer la technologie la mieux adaptée à chaque liant. Trois technologies sont retenues : saupoudrage, pré-gel et pré-émulsion. Quel que soit le liant c'est la technologie du pré-gel qui donne les meilleurs résultats; quelle que soit la technologie on obtient des rendements équivalents avec ALPHA 111 et Samprosoy 90HG, Purina E500 se classe toujours en dernière position. Samprosoy 90 HG confirme qu'il remplace avantageusement Purina E500. (résumé de l'auteur)