Etude de la stabilité des graisses de volailles Infodoc

Array
(
    [TITRE] => <b>Type de document : </b>
    [TITRE_CLEAN] => Type de document
    [OPAC_SHOW] => 1
    [TYPE] => list
    [AFF] => M&eacute;moire
    [ID] => 4
    [NAME] => cp_typdoc
    [DATATYPE] => integer
    [VALUES] => Array
        (
            [0] => 4
        )

)

Titre :	Etude de la stabilité des graisses de volailles Ajouter au panier
Auteur(s) :	Dominique Henry, Auteur (et co-auteur) Institut national agronomique Paris-Grignon, Etablissement de soutenance
Type de document :	Mémoire
Sujets :	Volaille (viande) ; Oxydation
Résumé :	Ce travail a été consacré à l'étude de la stabilité à l'oxydation de deux types de graisses de peaux de volaille (poulet et mélange poule-poulet). Les résultats ont permis de mettre en évidence que : 1) les graisses de volaille possèdent une bonne valeur nutritionnelle puisqu'elles contiennent 20 p. cent d'acides gras polyinsaturés (AGPI) et présentent un rapport P/S de 0,75. 2) leur qualité technologique est excellente ; les teneurs en eau (0,2 p. cent) et en substances prooxydantes (fer, cuivre) sont très faibles. Les quantités de produits d'oxydation (peroxydes et carbonyles) et le taux d'acides gras libres (AGL) restent très bas (Indice de peroxydes = 2 meq. O2/kg graisse, indice de TBA = 1,4 mg malonaldéhyde/kg graisse, acidité libre = 0,4 p. cent). 3) A la dose de 1000 ppm[...] Ce travail a été consacré à l'étude de la stabilité à l'oxydation de deux types de graisses de peaux de volaille (poulet et mélange poule-poulet). Les résultats ont permis de mettre en évidence que : 1) les graisses de volaille possèdent une bonne valeur nutritionnelle puisqu'elles contiennent 20 p. cent d'acides gras polyinsaturés (AGPI) et présentent un rapport P/S de 0,75. 2) leur qualité technologique est excellente ; les teneurs en eau (0,2 p. cent) et en substances prooxydantes (fer, cuivre) sont très faibles. Les quantités de produits d'oxydation (peroxydes et carbonyles) et le taux d'acides gras libres (AGL) restent très bas (Indice de peroxydes = 2 meq. O2/kg graisse, indice de TBA = 1,4 mg malonaldéhyde/kg graisse, acidité libre = 0,4 p. cent). 3) A la dose de 1000 ppm, l'Anthrancine (BHA/gallate d'octyle/acide citrique/propylène glycol : 10/10/10/70) et le romarin se sont avérés être des antioxydants efficaces au cours d'un stockage au froid de 4 mois (durée de l'étude). 4) Dans nos conditions expérimentales, les tests d'oxydation accélérée n'ont pas permis de différencier les antioxydants étudiés (BHT, BHA, gallate d'octyle) quant à leur efficacité. (résumé de l'auteur)
Date de publication :	1987
Format :	1 vol. (pagination multiple) / fig., ill., annexes, bibliographie / 30 cm
Langue(s) :	Français
Organisme d'accueil :	Institut national de recherche agronomique, laboratoire des aliments d'origine animale, 44072 Nantes 03
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=20295