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Etude des voies de formation des composés soufrés volatils chez Saccharomyces cerevisiae en conditions oenologiques

Titre :	Etude des voies de formation des composés soufrés volatils chez Saccharomyces cerevisiae en conditions oenologiques Ajouter au panier
Auteur(s) :	Manon Picart, Auteur (et co-auteur) Sophie Landaud, Responsable de stage Jean-Roch Mouret, Tuteur
Type de document :	Mémoire
Filière :	Ing. DA : BIOTECH -- Biologie et biotechnologies pour la santé et les productions microbiennes ou végétales
Résumé :	Les arômes sont les principales composantes organoleptiques des vins. Les arômes fermentaires sont produits au cours de la fermentation, principalement par Saccharomyces cerevisiae. Parmi les arômes fermentaires, les composés soufrés ont été peu étudiés en fermentation oenologique. L'objectif de ce stage est d'étudier la production des composés soufrés au cours de la fermentation, chez Saccharomyces cerevisiae, en fonction des paramètres environnementaux, afin de pouvoir mieux la contrôler, et optimiser la qualité organoleptique des vins. In wine, volatile aroma compounds are mainly responsible of the flavour and mouth-feel properties. Some volatile aroma compounds are produced during the fermentation by the yeast Saccharomyces cerevisiae. Among these compounds, the least known i[...] Les arômes sont les principales composantes organoleptiques des vins. Les arômes fermentaires sont produits au cours de la fermentation, principalement par Saccharomyces cerevisiae. Parmi les arômes fermentaires, les composés soufrés ont été peu étudiés en fermentation oenologique. L'objectif de ce stage est d'étudier la production des composés soufrés au cours de la fermentation, chez Saccharomyces cerevisiae, en fonction des paramètres environnementaux, afin de pouvoir mieux la contrôler, et optimiser la qualité organoleptique des vins. In wine, volatile aroma compounds are mainly responsible of the flavour and mouth-feel properties. Some volatile aroma compounds are produced during the fermentation by the yeast Saccharomyces cerevisiae. Among these compounds, the least known in wine making are sulfur compounds. The aim of this internship is to study how sulfur compounds are produced, depending on the conditions of fermentation, so that we can control and optimize organoleptic quality of wine.
Editeur(s) :	Paris [France] : AgroParisTech
Date de publication :	2016
Format :	1 vol. (42 p.) / ill.en coul. graph. / 30 cm
Note(s) :	Diplôme d'ingénieur AgroCampusOuest
Langue(s) :	Français
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=202916

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Palaiseau			Accès libre mémoires - 2ème étage	MEM 2016 PIC	Papier	Indisponible temporairement Exclu du prêt

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