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Cette étude vise à optimiser la production de levures sèches actives (Saccharomyces cerevisiae) utilisées en oenologie tant au point de vue quantitatif qu'au point de vue qualitatif. Nous présentons, d'une part, la réalisation d'un contrôle informatique de fermentations en fed-batch par la mesure en ligne du Quotient Respiratoire (QR). Grâce à lui, nous obtenons une régulation satisfaisante du QR autour des valeurs 1-1,2 et donc une alimentation optimisée du fermenteur en sucre.
D'autre part, nous avons étudié l'influence de la température de croissance sur la composition en acides gras des lipides membranaires et sur la viabilité des cellules après séchage. Nous avons pu montrer qu'une augmentation de la température de croissance entraîne une diminution du degré d'insaturation des a[...]

Cette étude vise à optimiser la production de levures sèches actives (Saccharomyces cerevisiae) utilisées en oenologie tant au point de vue quantitatif qu'au point de vue qualitatif. Nous présentons, d'une part, la réalisation d'un contrôle informatique de fermentations en fed-batch par la mesure en ligne du Quotient Respiratoire (QR). Grâce à lui, nous obtenons une régulation satisfaisante du QR autour des valeurs 1-1,2 et donc une alimentation optimisée du fermenteur en sucre.
D'autre part, nous avons étudié l'influence de la température de croissance sur la composition en acides gras des lipides membranaires et sur la viabilité des cellules après séchage. Nous avons pu montrer qu'une augmentation de la température de croissance entraîne une diminution du degré d'insaturation des acides gras et semble favoriser la viabilité des cellules après séchage. Il est donc possible que le degré d'insaturation influe directement sur la viabilité des LSA. (résumé de l'auteur)