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Utilisation des légumes de 4ème gamme pour le catering aérien

Titre :	Utilisation des légumes de 4ème gamme pour le catering aérien Ajouter au panier
Auteur(s) :	Laurence Coppalle, Auteur (et co-auteur)
Type de document :	Mémoire
Sujets :	Légumes -- Conservation
Résumé :	L'objectif de cette étude est de recenser et de tester en cuisine le plus grand nombre de légumes de 4ème gamme dans le but de supprimer le local de légumerie de la société SERVAIR où sont exécutées des tâches de lavage, parage etc. De nombreux légumes ont été livrés afin d'être jugés, dégustés par les cuisiniers (2 tests d'analyse sensorielle ont été réalisés) et ont subi une analyse bactériologique. Il ressort que tous les produits bruts traités en légumerie ne peuvent être remplacés par des légumes de 4ème gamme, parce que les techniques de conservation ne sont pas encore toutes au point, la qualité des produits est variable et les approvisionnements ne peuvent pas être garantis toute l'année. Néanmoins le marché est en pleine expansion, les fabricants recherchent leurs spécifici[...] L'objectif de cette étude est de recenser et de tester en cuisine le plus grand nombre de légumes de 4ème gamme dans le but de supprimer le local de légumerie de la société SERVAIR où sont exécutées des tâches de lavage, parage etc. De nombreux légumes ont été livrés afin d'être jugés, dégustés par les cuisiniers (2 tests d'analyse sensorielle ont été réalisés) et ont subi une analyse bactériologique. Il ressort que tous les produits bruts traités en légumerie ne peuvent être remplacés par des légumes de 4ème gamme, parce que les techniques de conservation ne sont pas encore toutes au point, la qualité des produits est variable et les approvisionnements ne peuvent pas être garantis toute l'année. Néanmoins le marché est en pleine expansion, les fabricants recherchent leurs spécificités et sont prêts à travailler à la demande du client. Pour une société telle que SERVAIR, un système de contrat de sous traitance semble être la solution la plus profitable. Par ailleurs, les prix indiqués par les fournisseurs ne peuvent être pris en considération pour faire une analyse économique fiable. Ce sont des prix pratiqués pour la grande distribution; ils sont bien sûr négociables et peuvent considérablement baisser pour des partenaires tels que la restauration collective. (résumé de l'auteur)
Date de publication :	1987
Format :	1 vol. (51 p.), annexes (64 p.) / fig., tabl., bibliographie, annexes / 30 cm
Note(s) :	Mémoire présenté à l'Institut supérieur de l'agro-alimentaire, en vue de l'obtention du diplôme d'ingénieur en dominante Sciences et technologies alimentaires.
Langue(s) :	Français
Organisme d'accueil :	SERVAIR, Etablissement de Roissy CDG, 15 rue des vignes, zone de fret nord, 95707 Roissy CDG Cedex
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=20256

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau			Accès libre mémoires - 2ème étage	MEM 1987 COP	Papier	Empruntable Disponible

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