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La restauration collective s’organise autour de modèles de type cafétéria ou buffet offrant aux consommateurs la possibilité de choisir le (ou les) aliments qu’ils souhaitent consommer. L’objectif de cette thèse était d’étudier les effets de donner l’opportunité à un individu de choisir ses aliments parmi des alternatives appréciées de manière équivalente au cours d’un repas sur le plaisir de manger et la prise alimentaire associée. L’ensemble des travaux a porté sur des adultes (en bonne santé et de poids normal) dont l’effet du choix a été évalué parmi des aliments d’appréciation équivalente. La première partie de cette thèse a évalué deux caractéristiques d’un assortiment de desserts pouvant moduler l’effet du choix : (i) le degré de similarité entre des desserts et (ii) le niveau [...]

La restauration collective s’organise autour de modèles de type cafétéria ou buffet offrant aux consommateurs la possibilité de choisir le (ou les) aliments qu’ils souhaitent consommer. L’objectif de cette thèse était d’étudier les effets de donner l’opportunité à un individu de choisir ses aliments parmi des alternatives appréciées de manière équivalente au cours d’un repas sur le plaisir de manger et la prise alimentaire associée. L’ensemble des travaux a porté sur des adultes (en bonne santé et de poids normal) dont l’effet du choix a été évalué parmi des aliments d’appréciation équivalente. La première partie de cette thèse a évalué deux caractéristiques d’un assortiment de desserts pouvant moduler l’effet du choix : (i) le degré de similarité entre des desserts et (ii) le niveau d’appréciation initial des desserts. Deux études comportementales suivant le même paradigme expérimental ont été menées chez des adultes (n=80 dans chaque étude) assistant à une séance de choix et une séance de non-choix. Si les notes d’appréciation des desserts étaient plus élevées en situation de choix que de non-choix quel que soit le degré de similarité entre les aliments, un effet du choix sur la prise alimentaire n’a été observé que lorsque les produits étaient suffisamment dissimilaires. Le niveau d’appréciation initial des desserts n’a pas modulé l’effet du choix. La deuxième partie de cette thèse a étudié l’impact du choix et/ou de la variété sur l’appréciation de légumes et la prise alimentaire associée à travers une étude comportementale où chaque participant (n=59) a assisté à chacune des conditions suivantes : (i) service d’une seule recette de légumes (non-choix/non-variété) ; (ii) service des trois recettes (non-choix/variété) ; (iii) choix d’une recette parmi trois (choix/non-variété) et (iv) choix d’autant de recettes souhaitées (choix/variété). Le choix et la variété augmentaient l’appréciation des légumes consommés mais seul un effet du choix a été observé sur la prise alimentaire. Aucun effet de synergie entre le choix et la variété n’a été observé sur l’appréciation des légumes ou la prise alimentaire. Ces travaux de thèse ont donc montré que donner à un adulte l’opportunité de choisir son aliment augmente l’appréciation de cet aliment, même si celui-ci porte sur des aliments appréciés de façon équivalente initialement. Cependant, l’effet du choix, comme de la variété, sur la prise alimentaire semblerait vulnérable à des facteurs de contexte et plus précisément le degré de similarité entre les aliments.

Out-of-home catering services frequently offer consumers the opportunity to choose their foods from among different proposals and/or provide consumers with a variety of food. The present thesis aimed at investigating the effect of providing choice of equally-liked foods during a meal on food liking and food intake in healthy, normal-weight adults. The first part focused on two characteristics of a food product assortment (desserts) as modulator factors of the choice effect: (i) the degree of similarities between desserts and (ii) the level of pleasantness of desserts. Two independent behavioral studies using the same paradigm were carried out in adults (n=80 for each experiment) who participated in a choice and a no-choice session. Providing choice enhanced food liking no matter the degree of similarity between the desserts, but enhanced food intake only when products were sufficiently dissimilar. The choice effect on food liking and food intake was not modulated by the level of pleasantness of alternatives. The second part of the thesis assessed the impact of choice and/or variety on food liking and food intake. Fifty-nine adults participated in a 4-session study where they consumed vegetable dishes under the four following conditions: (i) being served one dish (no-choice/no-variety); (ii) being served the three dishes (no-choice/variety); (iii) choosing one dish from among three (choice/no-variety) and (iv) choosing as many dishes as wanted (choice/variety). Providing choice increased vegetable liking and vegetable intake, while offering a variety of vegetables only increased their liking. No synergy effect between choice and variety was observed on vegetable liking and vegetable intake (i.e. the effect in the choice/variety condition was not significantly higher than the effects in the no-choice/variety and choice/no-variety conditions). It may be then concluded that providing choice of food to adults increases food liking even when choice is made among similarly-liked foods. Regarding choice and variety effects, however, their impacts on food intake appear to be vulnerable to contextual factors, and especially, the degree of similarity between food options.