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Dix échantillons de frites précuites surgelées (FPS), représentatives du marché de ce produit à Dijon ont été prélevées dans une grande surface et un magasin spécialisé dans la vente de produits surgelés. Les teneurs en lipides (2 à 7,8%) en composés polaires (11,4 à 28,9%) et en polymères (0,7 à 7%) ont été déterminées respectivement par extraction par la méthode de Folch et al., par l'utilisation de cartouches de silice Sep-Pak et par passage en chromatographie d'exclusion. Les valeurs ainsi trouvées indiquent que certains échantillons contiennent des lipides très dégradés.
Les compositions en acides gras ont été déterminées par chromatographie en phase gazeuse. Les isomères cis et trans de l'acide oléique présents dans les échantillons ont été séparés par chromatographie en couche[...]

Dix échantillons de frites précuites surgelées (FPS), représentatives du marché de ce produit à Dijon ont été prélevées dans une grande surface et un magasin spécialisé dans la vente de produits surgelés. Les teneurs en lipides (2 à 7,8%) en composés polaires (11,4 à 28,9%) et en polymères (0,7 à 7%) ont été déterminées respectivement par extraction par la méthode de Folch et al., par l'utilisation de cartouches de silice Sep-Pak et par passage en chromatographie d'exclusion. Les valeurs ainsi trouvées indiquent que certains échantillons contiennent des lipides très dégradés.
Les compositions en acides gras ont été déterminées par chromatographie en phase gazeuse. Les isomères cis et trans de l'acide oléique présents dans les échantillons ont été séparés par chromatographie en couche mince sur plaque imprégnée de nitrate d'argent et la position de la liaison éthylénique a été déterminée après ozonolyse. Ces études semblent indiquer que les huiles de friture utilisées pour la préparation de ces FPS sont soit de l'huile de palme, soit de l'huile de soja hydrogénée, soit un mélange de ces deux huiles.
Un échantillon de ces FPS a ensuite été utilisé pour la réalisation d'une expérience de friture profonde à 180°c. 30 fritures ont été réalisées parallèlement dans un bain d'huile d'arachide et un bain d'huile de soja.
L'étude des huiles de fritures et des lipides contenus dans les frites après friture (FAF) montre une très grande similarité. En effet, les lipides contenus dans les frites (de 11,9 à 18,3%) proviennent majoritairement des bains de friture.
Il semble qu'à 180°C, en étudiant les produits formés au cours du chauffage (composés polaires et polymères) que l'huile de soja et l'huile d'arachide se comportent de la même manière, et qu'un maximum de 15 fritures dans un même bain soit à conseiller.
L'étude des teneurs en isomères trans de l'acide oléique des huiles de friture et des lipides extraits de frites montre qu'il se produit des échanges entre les lipides contenus dans les FPS et le bain d'huile. (résumé de l'auteur)