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| Titre : |
La panification au levain naturel : glossaire des savoirs
|
| Auteur(s) : |
Philippe Roussel, Coordinateur
Bernard Onno, Coordinateur Elisa Michel, Coordinateur Delphine Sicard, Coordinateur |
| Type de document : | Livre |
| Sujets : | Panification industrielle ; Fermentation ; Levure (agent de fermentation) ; Aliments -- Conservation ; Microorganismes ; Boulangerie ; Environnement ; Pain ; Glossaires et lexiques ; Blé ; Lactobacillacées CUISSON AU FOUR |
| Résumé : |
Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel. Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire propose au lecteur 176 entrées. Il s'intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable. [source éditeur] |
| Editeur(s) : | Versailles : Editions Quae |
| Date de publication : | 2020 |
| Format : | 1 vol. (99 p.) / ill. en coul., couv. ill. en coul. / 21 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 97-98. |
| Table des matières : |
Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen Amidon Amidons endommagés Amorphe Amylases, amylasique Amylose Apprêt Artisan, artisanal Artisan boulanger ATP Autolyse Bactéries lactiques Biodiversité Blé (grain de) Boulage Boulanger Boulangerie Bourgeonnement des levures Céréales Coagulation (protéines) Compétition Consistance Consista[...]
Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen Amidon Amidons endommagés Amorphe Amylases, amylasique Amylose Apprêt Artisan, artisanal Artisan boulanger ATP Autolyse Bactéries lactiques Biodiversité Blé (grain de) Boulage Boulanger Boulangerie Bourgeonnement des levures Céréales Coagulation (protéines) Compétition Consistance Consistance d'un levain Cristallisé Croissance microbienne ou croissance cellulaire Croûte Cuisson Déformation de la pâte Dénombrement (voir Numération) Détente Développement de la pâte Dissociation chimique ou ionique Diversité interspécifique Diversité intraspécifique ou diversité génétique Division cellulaire Division ou divisage Dureté du blé Dynamique d'un levain Dynamique d'une population Eau Ecosystème Elasticité, élastique Enzymes Espèce Espèces de bactéries lactiques Espèces de blé Espèces de levure Etapes de fermentation Extensibilité, extensible Facilitation (interaction entre espèces) - Façonnage - Farine céréalière - Farine de blé - Ferment - Fermentation alcoolique Fermentation lactique Fermentation naturelle Fermentation panaire Fermeté Fibre Force de la farine |
| Langue(s) : | Français |
| Identifiant : | 978-2-7592-3166-9 |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200497 |
Exemplaires (2)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Vert | TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux | TU4.802 ROU | Papier | Empruntable Disponible | |
| Palaiseau | Vert | TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux | TU4.802 ROU | Papier | Empruntable Disponible |